去超市随意看看，你会发现酱香酒的价格跨度挺大，从几十元到几百元甚至上千元都有，包装上无一例外都印着“纯粮固态发酵”几个字。同样的原料，同样的工艺，价格凭什么差这么多？这确实让人有点想不通。
前阵子跟一位老酒厂的朋友喝酒聊天，他的一番话让我印象很深：“纯粮固态发酵没错，但是种出来的粮不同，发酵的过程也不同，这酒自然有好有坏。”
今天咱们就来掰扯掰扯，几十块钱和几百块钱的酱香酒，到底差在哪里？
首先说说原料成本，这块儿差别就挺明显。
虽然包装上都写着“高粱、小麦、水”，但真正的好高粱和普通高粱，还是有区别的。
几百块钱的酱香酒，用的都是贵州本地的红缨子糯高粱。这种高粱个头小，外壳厚实，支链淀粉含量高，特别耐蒸煮。酱酒最讲究的“12987”工艺，要求九次蒸煮、八次发酵，只有红缨子糯高粱才能撑得起这个过程。而且这种高粱单宁含量正合适，在发酵时能产生丰富的香味物质，是酱酒香气的重要组成部分。
几十块钱的酱香酒，用的可能就是东北高粱或者其他外地高粱。不是说东北高粱不行，但它的皮薄，支链淀粉含量低，耐不住反复蒸煮，出酒率高是它的优势，但香味物质的丰富程度就比不上红缨子糯高粱了。单是原料成本这一块，一斤就差好几块钱，量大起来，这个差距就非常显著了。
所以说白了，原料上的差别，直接决定了酒的底子有没有戏。
其次，酿造工艺水平的差异，也造成了出酒率和周期的巨大不同。
“纯粮固态”只是一个大的分类，具体怎么做，里面有大学问。
几百块钱的优质酱香酒，都是严格按坤沙工艺酿造的，就是前面说的“12987”，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，中间有30道工序，165个细节。而且这七次取酒里，第三、四、五轮次的品质最好，前两轮和后两轮虽然也有特色，但整体上就差一些。好的酒厂会把这些酒分得很细，不同的等级分开储存，也只有最好的那部分才用来做成品。
几十块钱的酱香酒，很多用的是碎沙工艺或翻沙工艺。碎沙就是把高粱打碎之后再发酵，出酒快、周期短、成本低，但酿出来的酒香气单一，层次感不强。翻沙就更不用说了，就是用坤沙剩下的酒糟加新粮，这个酒体已经跑偏了酱香的本意。
同样是“纯粮固态”，坤沙要一年才能出一批，碎沙可能两三个月就搞定了。时间成本上的差别，差了好几倍，价格自然就高下立判。
第三，基酒的储存时间，让口感差距在几年间被拉开。
酿出来的酒不能马上卖，得存着。
几百块钱的优质酱香酒，基酒至少要存三年以上才能调，有些高端酒要存五年、八年。储存过程中，酒里的醛类物质慢慢挥发掉，刺激性就弱了；酸和醇慢慢酯化，产生更多香气；酒分子和水分子不断结合，口感就越来越醇厚、柔和。
几十块钱的酱香酒，基酒储存时间往往很短，有的甚至当年酿当年就卖。新酒的杂醇油和醛类物质还没散去，喝起来自然辛辣刺激，第二天也更容易头疼。
“时间就是金钱”用在酱酒上一点都不过分。一年的储存成本，包括酒库管理、陶坛损耗、资金占用，都不是小数目。存三年和存一年，成本上的差距就很大了。
最后是勾调水平，老酒用量是个核心机密。
酱香酒的成品，不是单一年份的酒直接装瓶的，而是用不同年份、不同轮次的基酒勾调出来的。
几百块钱的酱香酒，勾调时会加入一部分老酒，存放了十年甚至更久，用量虽少，但作用就像画龙点睛。老酒的加入能提升香气的层次感，口感也会变得更醇厚，让成品酒的整体品质提升一个档次。勾调师的水平也体现在这里，好的勾调师能把不同年份的酒优点互补，调出1+1>2的效果。
几十块钱的酱香酒，要么全是同一年份的酒，没加老酒，要么老酒用量极少，根本起不到提味作用。而且勾调师的技术和经验也直接影响酒的品质，名酒厂的一线调酒师和普通酒厂的老师傅，这一块的人力成本差距就非常大。
喝起来，差别还是挺明显。
