前阵子，海底捞旗下的子品牌“焰请烤肉铺子”在不少地方关停了门店。烤肉市场竞争激烈，经营模式贴近大众，焰请烤肉铺子最初被寄予厚望，作为海底捞“红石榴计划”中的重点品牌之一。如今，随着多家门店持续关闭，市场开始重新考量海底捞的子品牌战略。
海底捞针对不同商圈和目标顾客，开设了夜宵店、亲子店、现切店等特色店型。同时，公司正快速推进海鲜排挡、寿司店、西式简餐、小火锅及中式快餐等细分领域的新品牌孵化。表面繁荣之下，业绩压力却日益增大。2025财年，海底捞净利润下降了14%，单店翻台率再度降至日均3.9次，经营状况并不理想。
当核心业务增长放缓，客流量减少，探索新的增长动力成为餐饮企业的必然选择。海底捞不断拓展业务范围，展现出老当益壮的进取精神。不过行业人士也在思考：撇开火锅业务，海底捞在其他领域的竞争力还足够强吗？
01
昔日餐饮巨头，如今副业高手
2021年股东大会上，张勇曾表示：“我有很大的野心……我的心还没死，我还想折腾。”今年1月，55岁的张勇重新走上CEO岗位，将当年豪言付诸实践。许多人在该年龄选择休闲生活，张勇却选择和海底捞一起，勇敢尝试新领域，大刀阔斧做副业。
作为餐饮业领军者，海底捞开拓副业并非零星尝试。多年前就把触角伸向大排档、寿司、火锅、烤肉、炸鸡等细分行业。今年4月，新品牌榴金川菜馆与煎饼巴士相继开业，进一步扩展了海底捞的餐饮版图。榴金川菜馆主打40多种川菜，采用猛火现炒现做，补齐了海底捞在中餐正餐领域的短板；煎饼巴士通过餐车明档制作，提供煎饼、咖啡等早餐轻食产品，目标锁定高频、平价、便捷的早餐市场。
海底捞的副业版图渐渐呈现出“九宫格”布局，基本覆盖早中晚三餐及下午茶需求。此时，核心人物杨利娟卸任特海国际CEO职务，转而负责统筹“红石榴计划”，推动新品牌孵化工作，显示出海底捞内部对副业的高度重视。
海底捞全力以赴拓展副业有深层原因。单一火锅业务已无法支撑未来发展。2021年受挫扩张后，主营业务增长空间逐渐饱和。财报显示，2025财年自营海底捞餐厅营收375.43亿元，同比下滑7.1%；单店日均翻台率为3.9次，低于2024年4.1次的水平；顾客到店量也有下降。这些数据反映出严峻形势，迫使海底捞必须押注副业方向。
2025年海底捞其他餐厅经营收入增长214.6%，除加盟业务外增速最快。单看数据确实亮眼，但兴奋剂无法持久。主品牌收入仍占总营收绝大部分，副牌虽然增速快，很多是因基数低。目前看，副业更像是业绩增长的“补丁”，而非真正的第二增长曲线。
回顾历史，海底捞尝试过许多新业态，却多数半途而废。战线拉得太长也有风险——今儿做大排档，明儿开川菜馆，后儿做早餐铺，看似多元，实则可能分散资源。除非有能拉动营收的新品牌出现，否则海底捞的副业拓展只是增长焦虑的表现，并非根本解法。
好在海底捞已意识到问题所在。今年3月财报会上，管理层提出新目标：“未来三年，力争孵化1—3个门店数量超......"
