山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，是山西各地都有的传统面食。

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被钟爱千年的“猫耳朵”

山西猫耳朵的历史能追溯到北魏，算下来已有1500多年。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里记的“馎饦”——一种把面团捋成指状、煮熟吃的汤饼——和它很像。后来慢慢演变成把面团切成小块，用手搓捻成猫耳朵形状的“圪搓面”。

还有种说法是，“圪搓面”最早是民间为祭雁做的“巧面”。到了元代，它被称作“马乞”，骑马射猎的人认为吃了它能带来好运，于是开始在贵族中流行。明朝以后，猫耳朵在山西民间广泛普及，成了老百姓爱吃的家常面食，还跟着人们的脚步传到陕西、河北、山东、河南、江南等地。各地在传播中改了名字和做法（比如陕西关中叫它“麻食”）。

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工艺和口味的地域区别

猫耳朵在山西不同地方，做法和味道也不一样。晋中做得最精细，讲究“推捻法”：和好的白面切成小面丁，用拇指压住往前推捻，让它卷成中间凹、边缘翘的猫耳状，小巧精致，筋道滑溜。晋北因为天冷，多用荞面、莜面，面块大一些，口感更软糯，常搓出花纹或触须，大多是蒸或焖着吃。晋南则用“反捏法”：把面片对角折叠捏紧，做成空心元宝的样子，做工细致，面片薄厚均匀。

口味上，晋中多用白面、高粱面，口感筋滑，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面软，能碾出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，偏酸辣。晋南注重原汁原味，配酸辣汤汁和丰富配菜，味道酸辣鲜美，层次多。

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制作工艺

山西猫耳朵的核心是手工捏制。拿“推捻法”来说，面团软硬要适中，指尖的巧劲得跟上。制作要经过和面、切丁、捻型、煮制这几道工序。先是和面：用中筋面粉、荞面、莜面或高粱面，加冷水和成偏硬面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团软硬得刚好，太软容易粘手，太硬不好成型。接下来是切丁：醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀的面丁，撒干粉防粘。

然后是捻型：取一粒面丁，用拇指肚压住，沿15度角往前推捻，让面块卷成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”——轻触面、重发力、轻收尾，保证猫耳朵大小一致、形状规整。沸水下锅煮3-5分钟，或蒸、焖、炒，让面身筋道弹牙，煮久了也不坨。

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