说起酱酒，很多人脑子里都会蹦出“12987”这几个数字。
不过，数字背后的每道工序到底在干什么、为什么得这么干，能说清楚的人不多。市面上有些酒，只是拿这个概念当噱头，实际做起来能省就省、能短就短。但一瓶正统的纯粮酱酒，它的品质，恰恰来自这套完整、不偷懒的工艺体系。酒茶香旗下的心灵一号问道，遵循的就是茅台镇传统的全链路古法。
一、端午制曲：风味的起点
一切从端午开始。这时候气温升高，湿度正好，空气里活跃的微生物种类和数量也到了顶峰。用当地硬质小麦踩成曲块，在60多度的高温里发酵，这个过程会自然筛选出酿造酱酒需要的有益菌群，给酒体带来标志性的焦香和曲香。曲块做好还不能马上用，得存半年以上，让菌群更稳定。陈年大曲酿出来的酒，杂味更少，香气也更干净。
二、重阳下沙：一年酿酒季的开端
到了秋天，赤水河的水变清了，本地红缨子高粱也收完了，这时候才正式投料。
这个阶段分两次进行：先投一半高粱，经过润粮、蒸煮、拌曲后入窖发酵；一个月后再投另一半。这种“两次投料”的设计，是因为本地高粱皮厚、支链淀粉含量高，一次蒸煮根本没法把它的精华全释放出来，必须反复处理才行。
三、循环取酒：一整年的核心节奏
这是“12987”最核心的部分——九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程横跨一整年。
每次蒸煮完，粮食都要在露天“高温堆积”，充分接触空气，吸收环境里独有的微生物，再进窖池封闭发酵。这种一阴一阳交替发酵的方式，是酱酒复杂风味的根源。
七次取酒，每次取出来的酒风格都不一样：
第一、二轮次，酒体偏辛辣酸涩，主要用来调和。
第三、四、五轮次，被称为“黄金大回酒”，酱香纯正，口感醇厚，是构成一瓶酒的主体。
第六、七轮次，焦糊香更重，负责拉长余韵。
这七轮次的酒，都要分开存放，不能混着装。
四、长期储存：时间打磨棱角
刚取出来的新酒，辛辣刺激，根本没法直接喝，必须按轮次分装进陶坛，在恒温恒湿的环境里存放。陶坛有细微的气孔，能让酒体慢慢发生物理和化学变化，褪去燥辣感，孕育出陈香。
这个过程，动辄就是几年。
五、以酒勾酒：融合的艺术
存放多年的基酒，各有各的风味。
经验丰富的师傅会把不同轮次、不同年份的酒按比例调配，让它们取长补短，达到香气和口感的平衡。这个“以酒勾酒”的过程，不添加任何外来物质，全凭酿酒师的功力。
五斤粮食，才能换来一斤合格的基酒。原料、时间、人工，成本都摆在那里。那些省略工序、缩短周期的酒，风味自然会单薄很多；而一套完整的工艺，最后呈现出来的，是顺滑的口感和持久的余韵。这大概就是正统纯粮酱酒，能让人一直品味下去的原因。
