7月21日 星期二
北京工商大学孙宝国院士团队同四川郎酒合作，在《npj Science of Food》期刊发文，揭晓“酱陈香”之谜。该篇题为“Investigating the flavor contributions of sulfur compounds in soy sauce flavor Baijiu using flavoromics and machine learning”的研究论文，发表于Nature旗下食品TOP期刊，影响因子为9.7，位列中科院1区Top期刊。文章核心在于，通过结合高分辨检测、感官组学、多变量统计分析及机器学习算法，找到了筛选关键风味物质的新方法，解决了传统技术在鉴定高贡献含硫风味物质上的难题。研究全面解析了酱香型白酒在陈酿过程中，含硫化合物如何变化，及其对“酱陈香”重要风味的形成贡献。研究人员对不同年份的酱香酒中挥发性含硫化合物进行了系统研究，成功鉴定出88种。利用OAVs、OPLS-DA和感官属性相关性分析，从化学组成和感官关联两个角度评估了这些化合物的潜在贡献。为了克服传统筛选策略的局限，研究创新性地采用了7种机器学习算法，从不同原理和特征选择角度，对候选化合物进行交叉验证，最终明确了几种关键含硫化合物：苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、2,4-二甲基噻唑、2-甲硫基苯并噻唑，它们是酱酒陈酿风味的形成关键。通过构建基于多指标一致性的筛选体系，实现了对复杂体系中关键风味物质精准识别，有效避免了筛选偏差，为解析复杂食品体系中的特征风味提供了新思路。研究还发现，含硫化合物风味贡献存在基质依赖性。在新酒中，它们能同步提升酱陈香和花果香；随着陈酿深入，其作用逐渐转变为强化酱陈香等老熟风味。这项研究加深了对酱香型白酒陈酿风味形成规律的理解，也为复杂发酵食品体系中低含量、高活性关键风味物质的精准解析，提供了理论依据和方法学参考。（科学私享）
沈阳农业大学杨海鑫作为第一作者，在《食品与发酵工业》上发表了一篇题为“植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液解酒护肝功效与机制的研究”的文章。研究以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum FS5-5）为发酵菌种，对葛根提取液进行发酵处理，经过工艺优化制得了植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液（fermented pueraria lobata extract by Lactiplantibacillus plantarum FS5-5,FPE5）。研究发现，经过发酵后，FPE5中的黄酮含量、总酚含量以及抗氧化能力均有显著提高。动物实验结果显示，高剂量FPE5（FH）能够有效延长小鼠醉酒的时间，缩短其醒酒所需时间，并降低血清中的乙醇浓度。FH还能降低血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶的活性，减轻肝脏的病理损伤。此外，FH增强了肝脏中乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，加速了乙醇的代谢过程。同时，FH通过提高总超氧化物歧化酶的活性和谷胱甘肽的含量，并降低丙二醛的水平，有效缓解了氧化应激。研究还发现，FH显著抑制了炎症因子的产生。机制研究表明，FPE5通过下调Cyp2e1基因的表达，以及调控Keap1/Nrf2/HO-1通路，缓解氧化应激，从而实现解酒护肝的效果。该研究证实，植物乳植杆菌发酵能够显著增强葛根的抗氧化和肝保护功能，为开发功能性解酒护肝产品奠定了理论基础。（食品与发酵工业）
泸州市老酒协会近期召开了团体标准研讨会，同时举行了全国著名白酒专家鉴评会。在会上，专家组经过充分讨论，达成一致意见，认为《大曲老酒（浓香型、酱香型）团体标准》与泸州老酒产业实际情况紧密贴合，技术指标科学且严谨，对于规范大曲老酒（浓香型、酱香型）市场，保障产品质量具有非常重要的指导意义，因此同意通过评审。（泸州市老酒协会）
7月19日上午，《温州杨梅酒》团体标准的第二次工作会议顺利召开。与会各方围绕《温州杨梅酒》团体标准的核心内容进行了深入讨论，重点聚焦于产品分类、理化指标、感官要求、检验方法以及食品安全等关键方面。与会代表共同确认，标准制定需坚持“守正创新”原则，既要精准地还原温州杨梅酒的本土风味与传统工艺特色，又要严格满足现代食品安全规范和消费者需求。（温州市酒类行业协会）
安徽口子酒业于7月19日在濉溪酿酒遗址博物馆，举办了一场名为“麻雀也能喝二两”的低度小酒新品发布会。此次推出的产品有两种规格：130ml二两六33°小麻雀，主要针对单人下班后的自我犒劳和居家独处时的悦己场景；以及180ml三两六36°大麻雀，适合用于宵夜聚餐、短途露营或朋友小聚等社交场合。产品瓶身设计简约潮流，并采用了撕拉开盖的结构，既考虑了美观度，又兼顾了便携性和使用仪式感。（口子窖）
7月16日，西北农林科技大学党委副书记闫祖书带领一行人，到访金徽酒股份有限公司，进行党建联动、人才共育与产学研协同发展的专项调研交流。座谈期间，金徽酒党委书记张斌强调，公司将继续深化与西农的党建联建和产教协同工作，创新人才培养模式，精准对接校企双方的需求，完善人才从引进到培养再到留用和发展的全链条体系，致力于打造一个校地合作育才、企业有效用才、学子顺利成才的良好共赢局面。
西北农林科技大学党委副书记闫祖书表示，此次走访交流是一个新的起点，双方应借助党建联建共建的纽带，建立起常态化的沟通与联动机制。要充分利用学校在食品、生物工程等优势学科上的资源，精准对接企业技术攻关和产业升级的需求，打通校企实习和就业的双向输送渠道，引导更多西农青年学子投身实体经济，助力企业实现高质量发展和效率提升。（金徽酒）
7月17日，第四届古越龙山"7.9"节正式启动，同期发布了全新升级的古越龙山“无高低”黄酒。此次推出的升级版“无高低”属于半干型，酒精度为20度，其口感更符合大众口味，风味也更加协调，更适合用于调酒，无论是加冰、加气泡、加花果还是搭配茶饮均宜。（古越龙山）
位于青铜峡产区的西班酒庄内，“风土炻罐应用中心”正式开始运营。这款炻罐由神奇之鸟团队历时六年研发而成，罐体采用他们自主研发的MAL炻土手工烧制，内置可替换的“风土芯”系统。该系统的结构设计参考了二十四节气的物候规律，能够调控微氧交换的速度。创始人叶美丽透露，该设备已被列入自治区“五新”成果名录中的新设备、新技术专项。与市面上常见的白酒粗陶坛相比，炻罐通过改进结构，解决了透氧量无法控制以及风味批次不稳定的问题。这种可控的微氧环境，既能柔化单宁，又能锁住葡萄本身的果香，使得矿物感和果味融合得更为细腻。（宁夏日报客户端）
贵州省投资促进局近期公布了红花岗区酱香白酒酵母及菌种产业化基地项目。该项目的总投资额为1亿元，计划在遵义高新区建设，旨在打造一个集本土核心菌种挖掘、功能性酵母研发、酒曲标准化生产、技术服务为一体的产业基地。项目主要包含微生物资源库与研发中心、标准化与智能化制曲工厂、技术应用与服务中心等。（贵州省投资促进局）
喜力啤酒正在葡萄牙里斯本附近的Vialonga啤酒厂尝试一项创新技术——使用大型热电池为酿造过程提供蒸汽，以此来减少生产过程中的碳排放。喜力与美国的储能技术公司Rondo Energy以及葡萄牙的能源企业EDP合作，在该啤酒厂部署了一套容量达100兆瓦时的Rondo热电池系统。这套系统利用可再生电力将数千吨特制耐火砖加热到最高1500摄氏度，以此将电能转换为热能储存。当需要使用时，让空气通过这些高温砖块，就能产生高温蒸汽，直接替代传统化石燃料锅炉。这套系统能够提供7兆瓦的蒸汽输出，并且可以连续24小时不间断运行。
