那芝麻酱的醇香带着面条的弹韧，配上酸豆角和萝卜丁，一筷子下去，满口都是满足感。可惜不少人在离开武汉后，就很难再尝到这正宗的味道了。超市里的速食版热干面，不是酱汁不对，就是面条软趴趴的，跟店里现拌的完全是两样货色。
其实呢，热干面看似简单，想要做得地道，还得掌握几个小诀窍。今天我就把家里珍藏的秘方拿出来，你跟着学，保管比外面的还要香。
头一道关键：面条得用碱水面
热干面之所以特别，跟普通面食最明显的区别就在于它是碱水面。
碱水面呈微黄色，口感特别有嚼劲，而且不容易煮烂。你要是用了普通挂面或者手擀面，怎么拌都少了点精髓。
碱水面去哪里买？菜市场的面条摊上一般都有，你只要说“热干面专用面”，老板就知道怎么卖了。实在买不到，网购也很方便，搜“碱水面”或者“武汉热干面生面”就能找到。
买回来的碱水面，要先下锅煮。水开后下面条，煮到八分熟就捞出来——什么叫八分熟？就是面条中间还留有一点点白芯的时候。千万别煮全熟，不然后面拌起来就容易成一锅浆糊。
捞上来之后，接着关键一步：迅速冲一遍凉水，然后捞干水分，倒在案板上摊开，撒上一点熟油，用筷子抖散、吹凉。这一步叫“掸面”，正是热干面保持筋道且不粘连的关键所在。
掸好的面晾凉后，能够分装进容器里放冰箱冷藏，第二天早上拿出来直接烫一下就能吃，省事多了。
其次关键第二步：芝麻酱要“澥”开
热干面的灵魂就是芝麻酱。但假如你直接把瓶装芝麻酱挖一勺拌进面里，那就毁了——太稠密了，根本无法拌匀，面条会黏成一团。
正确做法是“澥麻酱”。舀两三勺芝麻酱到碗里，分次少量加入温水，用筷子朝一个方向搅拌。最开始会觉得越来越稠，别慌，继续加水搅，慢慢就变得顺滑了。最后调到什么状态呢？像浓酸奶那样，能流动但又不太稀。
澥好的麻酱里，加一勺生抽、半勺老抽（上色用）、少许盐、一点点糖提鲜、一小撮胡椒粉，搅拌均匀。喜欢吃辣的还可以加一勺辣椒油。
譬如，正宗的武汉热干面还会加一种秘密调料——卤水。就是卤肉剩下的汤汁，带些许香料味和咸意，倒入面中特别提味。家里若无卤水，可用煮面条的水加一点八角桂皮熬制一下代替，或者干脆省略，影响不大。
第三步：配料和手法不能少
热干面的经典配料有三样：酸豆角、萝卜丁、葱花。
酸豆角切碎，萝卜干切成小丁。这两样在超市或者淘宝都能买到现成的。葱花一定要用小葱，切得细细的。
接下来就是最后的组装环节：
锅里烧水，水开后把之前掸好的碱水面放进去烫三十秒左右，捞出来沥干水分，倒进碗里。
趁热，先淋上一圈芝麻酱，然后用筷子快速挑起来拌。拌热干面是个技术活——要把面条挑高、抖散，让每一根面条都均匀裹上酱汁。这个过程要快，慢了面条就凉了、结块了。
拌好后撒上酸豆角、萝卜丁、葱花，最后再淋上一小勺香油增香。大功告成！
吃热干面的正确方式
热干面端上来，别耽搁，赶紧拌，赶紧吃。放久了就黏成块儿了，口感大受影响。
吃的时候，筷头挑起一大筷子，连面带配料一起送入口中。芝麻酱的香浓、面条的筋道、酸豆角的酸爽、萝卜干的咸香，各种滋味在口中融合，再配上一碗蛋酒或豆浆，美滋滋！
说实在的，自己做热干面确实比买现成的要费些功夫，但当吃到那口熟悉的家乡味道时，这一切都划算了。特别是身在外地的武汉人，这一碗面，解的何止是馋，更是乡思。
