吉安泰和一带，街头小炒里头，牛肉炒粉算是一道硬菜。江西米粉下锅煮至只剩八分熟，捞出来过凉水沥干，搭配上腌制妥当的牛肉片和时令青菜，一锅猛火快炒。滚烫的油锅里，米粉渐渐变得软韧弹滑，满是酱油的咸鲜滋味，又带着牛肉的醇厚香气。一碗牛肉炒粉端上桌，热气腾腾带着肉香扑面而来，米粉根根分明透着油润光亮，牛肉嫩滑入味，成了吉安人日常正餐或是夜宵时最实在的满足感，也是游子归家后第一口就想尝的味道。
做这道牛肉炒粉，牛肉的腌制和米粉的准备要同时进行。江西特有的干米粉用温水泡软，然后放进沸水里煮至八分熟，捞出来冲上凉水再沥干，接着加一点油拌匀防粘，这样炒出来的米粉才不会粘连。牛里脊切成薄如蝉翼的片，放进碗里加入生抽、料酒、红薯淀粉和少许油抓匀，腌制十五分钟，让牛肉完全吸收调味料，淀粉锁住肉汁能使肉质更加嫩滑。铁锅烧得滚烫，倒入菜籽油，下姜丝和干辣椒爆香，随后倒入腌好的牛肉片，大火快速滑炒至变色就马上盛出，这样能最大限度保持牛肉的嫩度。
锅里留些底油，继续烧热，倒入沥干的米粉，用筷子抖松快速翻炒，让米粉在热油里均匀受热，这样就不容易成团。从锅边沿淋入酱油，再加少许老抽调色，米粉在翻炒中慢慢染上漂亮的酱色，浓郁的酱香味也渐渐飘散开来。把炒好的牛肉倒回锅里，加入新鲜的青菜叶和蒜苗段，转大火快速翻炒几下，让所有食材交融在一起，青菜一变软就可以出锅了，整个过程都要保持猛火快炒，这样米粉才能做到弹韧不烂。
一碗牛肉炒粉放在盘中，米粉油润透着酱红，牛肉片嫩滑而紧致，青菜新鲜碧绿。夹一筷子米粉放进嘴里，软韧弹滑的米粉在齿间跳跃，酱油的咸鲜和牛肉的醇厚在口中化开，微微的辣意刺激着舌尖，牛肉嫩滑无柴，每一口都实在而饱足。吉安的夜晚，这盘牛肉炒粉配上一碗清汤，便是最畅快的宵夜，那软韧鲜香的滋味，足以抚平一整天的辛劳。
