南昌新建一带的水田里，冬春时节的马蹄最为鲜甜。清炒是保持它脆嫩口感的上佳做法。削皮切片的马蹄，配上青椒和肉片，在旺火上飞快翻炒，马蹄片在高温中依然脆爽，带着肉汁的咸鲜。吃上一口，清脆的响声在口中炸开，甘甜的汁水瞬间涌出，这便是南昌人应对干燥季节的家常清爽菜，换季时最宜人的清鲜味道。
做这道炒马蹄，削皮切片时要快。新鲜马蹄洗净后，去掉紫黑色的外皮，露出雪白的内芯，根部和顶端的芽眼千万别留着，那部分口感硬，还带土味。切好的马蹄片泡在清水里，既能防氧化变黄，也能洗净多余的淀粉，这样炒出来才够清爽。猪里脊切成薄片，用一点盐和淀粉拌均匀腌一下，青椒去籽切片备用。
铁锅烧热，倒油，肉片滑进去变色就捞出来。用留下的底油爆香蒜末和青椒片，青椒的香味立刻被激发出来。接着把泡好水的马蹄片倒进锅里，转大火飞快翻炒，马蹄在高温中与其他食材融合，边缘微微透明却依然保持脆度，水分都锁在内部。炒好的肉片再倒回去，加盐和一点点白糖调味，快速炒匀就可以出锅了，整个过程不过三分钟，高温快炒才能留住马蹄的水分和清甜。
放进嘴里夹一片炒马蹄，清脆的响声在齿间迸发，马蹄的甘甜汁水四溢而出，肉片的咸鲜和青椒的清香包裹在外，与内部的清甜形成绝妙的反差。马蹄质地脆爽不软，每一口都能尝到饱满的汁水在嘴里绽放。南昌家常饭桌上，这盘清甜脆嫩的炒马蹄常和腊肉一起炒，咸香与清甜缠绵，是换季时最爽口的时令小炒，也是滋润干燥最自然的一抹甘甜。
