传统观念认为冬天应吃饺子，夏天则需吃面。每年夏天，新鲜的小麦集中上市，挂面、鲜面和鲜湿面便成了家家户户餐桌上的常客。不过，夏季高温容易让面条在选购、储存和食用过程中产生健康风险。
若想吃得健康安心，需要了解不同面条的特性，掌握正确的选购和储存方法，并结合自身情况合理搭配饮食。为此，浙江医院临床营养科的余小龙副主任营养师，从选购安全、储存技巧、营养搭配三个方面，为大家带来全面的面食健康知识科普。
细辨三类面条特性
掌握速判优劣三招
市面上常见的面条主要有挂面、鲜面、鲜湿面三种。这三种面条的含水量差别很大，保质期和家庭适用人群也有所不同。
余小龙解释：“挂面的含水量不超过十四点五，保质期可达六到十二个月，便于保存，适合需要备粮的家庭；缺点是干燥加工时，部分维生素会损失。鲜面的含水量在二十五到三十之间，保质期只有三到七天，口感更好，营养保留也更完整，适合短期内食用、注重口感的人群。鲜湿面的含水量超过三十，口感软糯，但常温下放一两天就会变质，最好即买即食。”
他传授了三条快速判断面条好坏的方法：首先查看包装标识，避开没有生产日期、厂家和保质期的产品，认真核对生产日期和保质期；其次观察外观，如果面条有霉斑、整体发灰、包装鼓胀，就不要购买；最后用手摸一摸，鲜面和鲜湿面如果发黏拉丝、失去弹性，说明已经变质。
夏季高温时，三种面条需要分开存放：挂面放在阴凉干燥通风处，注意防潮；鲜面要冷藏保存，三到七天吃完，冷冻会严重影响口感；鲜湿面最好当天吃完，剩下的用保鲜袋装好放冰箱，一两天内用完。
警惕变质面条
谨防食物中毒事件
发霉变质的面条容易引发细菌性食物中毒。余小龙提到：“有人把鲜湿面在常温下放两天，虽然只是轻微发黏就煮着吃了，结果很快出现剧烈腹痛、呕吐腹泻，最终确诊为细菌性食物中毒。高温会加速面条内细菌繁殖，即使闻不到异味，只要发黏就是变质，必须扔掉。这名患者经过补液、抗感染治疗后才康复。”
很多家庭喜欢自制手工面，要想既好吃又卫生，要注意三个要点。余小龙建议：“面粉比例要搭配得当，杂粮粉如荞麦粉、玉米粉的添加量不宜超过百分之二十，不然面团难揉、口感差。面团揉好后醒上半个小时，面条会更筋道顺滑，也更容易消化。整个制作过程要保证案板、刀具和双手清洁，避免生熟交叉污染。”
根据不同需求搭配膳食
不同人群的吃面方式各有不同
“长期只吃精制面条，容易导致碳水摄入单一、餐后血糖升高、钠盐超标等问题，不同人群应该搭配适合的配菜。”余小龙提供了个性化的饮食方案：普通人群要做到荤素搭配，蔬菜占一半以上，搭配瘦肉、鸡蛋或豆制品，营养才能均衡；老年人的消化能力较弱，最好选择软烂易消化的汤面，搭配豆腐、小白菜，既补充钙质和膳食纤维，又容易吞咽；糖尿病患者适合杂粮面或全麦挂面，调整进食顺序，先吃蔬菜、再吃蛋白质，最后吃面条，能有效延缓血糖上升；减肥的人可以多吃鸡胸肉、虾仁、绿叶蔬菜，既能增加饱腹感，又能控制热量。如果是汤面，建议少喝汤，避免摄入过多油脂和盐。
新麦面食承载着人们对丰收安康的期盼，但传承吃面传统不能忽视饮食安全和科学营养。余小龙提醒，要区分三种面条的储存和食用差异，坚决不吃变质面条，自制面条要严守卫生和配比标准，再根据自身健康状况调整配菜，才能避免肠胃不适、血糖波动等健康问题。
（毕天姿）
来源：《生活与健康》报
编辑：黄琳
一审：毕天姿
二审：吴登钱
终审：陆桂芳
