巧拌绣球菌

原料：绣球菌一百克　香椿苗二十根　美极四毫升　鸡汁三克　鸡粉三克　糖水两滴　蒜蓉二十克　芥末油二滴　红椒圈、色拉油各适量

一、原料准备

1. 主料处理

绣球菌：一百克，选择色泽洁白、质地紧密的新鲜品（若是干品需提前泡发，泡发后需沥干水分）。

香椿苗：二十根，摘取嫩芽部分，去除根部杂质，流水清洗干净后沥干。

2. 辅料准备

调味汁：美极鲜味汁四毫升（提鲜增香）、鸡汁三克（增鲜）、鸡粉三克（平衡咸味）、糖水二滴（中和酸辣，可用白糖一克加温水十毫升溶解替代）、蒜蓉二十克（现剁更香）、芥末油二滴（增冲劲）、红椒圈适量（装饰提色）。

拉油用油：色拉油二十毫升（或菜籽油，增加香气）。

二、绣球菌预处理（关键步骤）

1. 撕片处理

将绣球菌从根部撕开，掰成大小均一的片状（约三至四厘米宽），避免切得过碎影响口感。

技巧：撕片较刀切更能保持纤维完整性，口感更脆嫩。

2. 拉油定型

锅中倒入色拉油，烧至五成热（约一百五十摄氏度，插入筷子边缘冒小泡）。

将绣球菌片分散放入油锅，快速滑散，中火拉油十至十五秒至边缘微卷、表面略带焦黄色（勿炸过头，否则变软）。

用漏勺捞出，铺在厨房纸上吸去多余油分。

关键点：拉油时间不宜过长，避免绣球菌吸油过多变腻；五成热油温能锁住水分，保持脆嫩。

三、香椿苗处理

香椿苗去根后，用流水清洗干净，再用淡盐水（五%浓度）浸泡一分钟杀菌，捞出沥干水分。

注意：香椿苗易藏泥沙，需彻底清洗；淡盐水可去除表面杂质并保持翠绿。

四、调制拌料汁

取干净拌盆，依次加入：

美极鲜味汁四毫升（提鲜核心）、鸡汁三克（深层增鲜）、鸡粉三克（平衡咸度）、糖水二滴（微甜调和）、蒜蓉二十克（增香基础）。

芥末油二滴（点睛之笔，若怕冲味可减至一滴）。

搅拌技巧：沿同一方向轻拌，避免用力过猛产生气泡影响卖相。

五、组合装盘

1. 混合食材

将沥干油的绣球菌片倒入拌盆，加入香椿苗，用筷子轻轻翻拌（避免香椿苗断裂），使调味汁均匀包裹每片绣球菌和香椿苗。

2. 装盘点缀

将拌好的食材堆叠在盘中，顶部撒新鲜红椒圈（或小米辣圈）提亮色泽，淋少许剩余调味汁增味。

六、注意事项

1. 绣球菌处理：

拉油是保持脆嫩的关键，若嫌油腻可改用“焯水+冰镇”法：绣球菌片沸水焯五秒，立即过冰水，沥干后拌料（口感更清爽）。

忌久煮或高温油炸，否则易软烂失去口感。

2. 调味平衡：

蒜蓉需现剁，风味更浓郁；若怕辛辣可减少至十五克，或混合五克炸蒜酥增香。

芥末油用量需谨慎，初次尝试建议先滴一滴，拌匀后尝味再调整。

奶酪番茄冰

主料：小番茄五斤

调料：白糖二百克　蜂蜜一百克　明胶片二十五片　干奶酪五十克

制作流程

前期处理小番茄

1. 把小番茄放入锅中，加入足量的水，大火将水烧开。水开后继续煮一至两分钟，让小番茄表皮微微裂开，方便后续去皮。

2. 迅速将煮好的小番茄捞出，立即放入装有冰水的大盆中。冰水可以让小番茄快速降温，同时使表皮收缩，便于去皮。在小番茄冷却的过程中，轻轻揉搓小番茄，让表皮更容易脱落。

3. 待小番茄完全冷却后，将外皮剥去，得到一个个光滑的番茄果肉。

制作番茄泥

1. 将剥好皮的番茄果肉放入料理机中，加入白糖二百克和蜂蜜一百克。启动料理机，将番茄果肉搅打成细腻的糊状。如果觉得一次打不完，可以分批次进行搅打。

2. 把搅打好的番茄糊通过网丝过滤，去除其中的籽和未打碎的组织，得到更加细腻的番茄汁。

3. 取一个干净的平底锅，将过滤后的番茄汁倒入锅中，开小火慢慢加热。一边加热一边搅拌，防止番茄汁粘锅。煮至番茄汁烧开后，转小火继续煮三分钟，让番茄汁的味道更加浓郁，同时让糖分充分融化。注意在煮的过程中要不断搅拌，避免糊锅。

4. 将煮好的番茄汁倒入饭板（可以是干净的塑料饭盒、硅胶模具等）中，尽量铺平，使其厚度均匀。然后将其放入冰箱冷藏室冷却，直到完全凝固成型。

组合与装盘

1. 将冷藏成型的番茄冰从饭板中取出，根据需要切成合适的形状，如小块、条状等。

2. 把切好的番茄冰整齐地摆放在盘子中。

3. 表面撒上一些撕碎的干酪丝作为装饰，增加口感和美观度。

注意事项

煮番茄汁时，一定要小火慢煮，并不断搅拌，防止粘锅和烧焦。

明胶片的浸泡时间要足够，确保其完全泡软，否则可能无法完全融化在奶酪液中。

制作好的奶酪番茄冰如果一次吃不完，可以放入冰箱冷藏保存，但建议尽快食用，以保证口感和新鲜度。

虎皮椒捞拌牛百叶

主料: 牛百叶一百二十克

辅料: 虎皮辣椒一百五十克

小料: 蒜泥三十克　芝麻五克

调料: 麻辣捞拌汁

制作方法:

1、杭椒高油温炸至虎皮色备用

2、牛百叶在沸水中汆烫二十秒，捞出过冰水沥干

3、小料加调料混合拌匀，兑入五百克纯净水制成美极麻辣捞拌汁

4、辣椒装盘中，上面放入牛百叶装盘， 淋入麻辣捞拌汁，花草点缀即可

麻辣捞拌汁蚝炒鲜酱油一百克　辣鲜露六十克　香浓鸡鲜汁二十克鲜味宝十克　镇江香醋二十克　绵白糖五十克　生抽六十克　麻油二十克　麻辣红油一百克

雷椒茄子皮蛋

主料：皮蛋四个、樟树港辣椒五十克、茄子五十克

辅料：蒜米十克、盐二克、味精一克、东古酱油五毫升、辣鲜露三毫升、生菜籽油十毫升

步骤详解

1. 预处理食材

皮蛋：

剥去外壳，用流水冲洗表面碱渍（避免残留碱味），用厨房纸吸干水分。

切半装盘：将皮蛋纵向切成两半，刀蘸少量水可防止粘连，整齐摆放在平盘中备用。

茄子：

洗净后去蒂，切成小丁（约0.5cm见方），或直接手撕成条状（更易蒸软入味）。

蒸制：水沸后放入蒸箱/蒸锅，大火蒸八至十分钟至完全软烂（筷子能轻松戳透），取出晾凉备用。

樟树港辣椒：

表面洗净，用明火烤制（或平底锅干烙）至表皮微焦黑（约十秒/面），产生独特烟熏香。

剥去焦黑表皮，剁碎成粗末（保留颗粒感）。

蒜米：剁成细末（或压蒜器压碎），增加辛香层次。

2. 调制酱料与混合

烧椒蒜末酱：

将烧椒末、蒜末放入拌菜碗，依次加入盐、味精、东古酱油、辣鲜露，搅拌均匀。

关键：生菜籽油需最后加入，边倒边拌，利用油脂包裹食材锁住香气（避免高温加热破坏风味）。

混合茄子：

将晾凉的茄子碎倒入酱料中，用筷子朝同一方向拌匀（避免茄子出水），确保每粒茄子裹满酱汁。

3. 组装与点缀

将调好的茄子烧椒酱舀在皮蛋中央，堆成小丘状（突出溏心对比）。

点缀建议：可撒少许葱花或木鱼花增色，或淋一滴香油提亮（非必须）。

关键技巧

1. 茄子蒸制：

蒸软但不过烂，保留轻微颗粒感，口感更佳。

若用微波炉，高火三分钟加翻动，重复两次（视量调整）。

2. 烧椒处理：

火候控制是核心，表皮微焦即可，过度烧糊会产生苦味。

3. 调味平衡：

东古酱油提鲜，辣鲜露增辣，生菜籽油增香，盐分需谨慎（茄子本身吸盐）。

4. 溏心呈现：

皮蛋切半后溏心易流出，建议尽快食用，或冷藏十分钟再切（凝固溏心）。

成品特点

风味：烧椒的烟熏微辣、蒜香浓郁，茄子绵软吸味，皮蛋溏心滑嫩，层次丰富。

口感：冷热交替（皮蛋凉爽/茄子温热），油润不腻，适合夏季开胃菜。

西兰花水晶肴肉

主料:德国咸猪手三个、西兰花一个

酱汁: 盐、味精、老酒适量、鸡汤一千克、吉利片十五片

做法:

1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。

2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。

3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏三小时，取出改刀切块即可。

美极风干鲈鱼

主料:鲈鱼三十斤

调料: 葱、姜各五百克、西芹、香菜各二百克、美极一瓶、生抽一千克、鸡粉二百克、白糖一千克、花雕酒一瓶

做法:

1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。

2、调料全部倒入桶里搅、匀，放入鲈鱼腌六至八个小时，取出放空调房五小时左右。

3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤二百度， 烤制二十分钟，取出放凉改刀装盘。

海螺拌三丝

主料: 香芋一个、小海螺一个

辅料: 香菜杆改刀成段一至二克、红彩椒切细丝一至二克、香菇丝一至二克、取炸好的香芋丝五十克、海螺片三克

调料: 黑松露酱三克、黑松露油三克、味精一克、盐一克

做法:

1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。

2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫三十秒左右备用。

3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至一分钟左右，然后用冷水过凉。

4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。

5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。

6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。

捞汁海鲜汇

主料: 目鱼仔一百克,明虾五十克、鲍鱼两只、八爪鱼一只

海鲜捞汁: 辣鲜露五十克、海天生抽一百七十五克、东古一品鲜二十五克、纯净水一百二十五克、财神蚝油二十克、花椒油十克、白糖十克、红油十克、麻油五克、姜蒜末五克、香菜末五克、泰椒十克

做法:

1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。

2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏三小时取出。

3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。

4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀五颗青花椒即可。(给点底汁)

百香圣女果

主料:圣女果五百克

调料:百香果二百克，蜂蜜三十克，柠横个，

做法:

1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，二十秒捞出，放入冰水，这样好去皮

2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。

3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏一小时，装盘即可。

山药山楂

主料: 铁棍山药五百克、红菜头五百克

辅料: 白糖一百克、鲜牛奶一百五十克、明胶片十二片、纯净水四百五十克

做法:

1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。

2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。

3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。

4、皮水冷却到二十五度，将山药放进，动作要快，两次即可。

桂香酒花醉鲍

主料:大鲍鱼十只

辅料: 鲜桂花二十克、柠檬片二十片、青红小米椒各三十克、香菜二十克、洋葱三十克、灵草五克、丁香五个、蒜片三十克、生姜片二十克、花椒三十克、小茴香二十克

调料: 花雕酒二百克、白兰地四十克、李绵记蒸鱼豉油一百克、醋四十克、白糖八十克、味精十克、小米辣带水一百克、醋卤八十克、卤水汁四十克、蚝油三十克

做法:

2、把以上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。

3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。