刀拨面位列山西面食翘楚，与刀削面、拉面、剔尖齐名，并称晋中"四大名面"。此面食在山西一带广受欢迎，有着悠久的历史渊源和丰富的民间传说。
01 传说的流传
关于刀拨面的来历，坊间流传着好几种说法。一种说法源自西汉时期，骠骑将军霍去病凯旋回朝时，其弟霍光觉得厨师用单手切面太慢，便建议厨师双手持刀切面。厨师将两刀固定成特定姿势拨面，结果拨出整齐的面条，霍光见此情形便赐名"刀拨面"，还特制了第一把双柄拨刀。还有传说称三国时期的关羽为了练习大刀舞动技巧，曾用大刀拨面给父母食用，后来改良出双柄拨刀并教给乡亲，使得"武圣刀拨面"在河东一带闻名。还有一种说法来自元代初年，因"限刀令"实施导致民众无刀切面，只好用薄铁皮"砍"面，慢慢发展成拨面技艺。明朝以来，刀拨面常作为宴请佳肴，其制作技艺随外出人士的脚步传遍全国，声名日益远扬。刀拨面在晋中地区（榆社、晋中一带）和晋南地区（如临汾市浮山县）尤其盛行，渐渐形成各具特色的流派。后来传入北京、河北、河南、山东等地，并在流传过程中衍生出"拨刀面"、"贡面"、"浮山拨刀"等各种别称。现在看来，01这道美食已经深深烙印在当地饮食文化中。
02 形质特征的描述
刀拨面具有"三棱形、粗细匀、筋道弹牙"的独特口感。制作时选用高筋面粉，和面时注重"面硬、醒足"的原则，还要用特制重刀斜向拨制。这样制作出的面条断面呈小三棱形，粗细十分均匀。这种工艺造就了面条口感筋道弹牙，嚼劲十足，即便长时间烹煮也不会烂。面条细长且边缘微卷，煮熟后根根分明、条条清晰，入口滑润，既不黏口也不油腻，麦香浓郁。山西面食重技法、轻吃法，刀拨面通常配以西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，和其它面食在吃法上差别不大。
03 制作方法要点
刀拨面的制作堪称手工与技艺的完美结合，需要关注众多细节，比如和面水温、醒面时长、拨面力度等。首先选用高筋面粉来确保面条的筋道。和面时加入适量盐和食用碱，增强筋道度，用温水搅拌至絮状，再揉成光滑面团。醒面约半小时，让面团充分放松，便于后续擀制。将醒好的面团再次揉匀，擀成3至4毫米厚的长面片，略撒上些面粉防粘。从下往上将面片折成2至6层，然后双手拿特制双柄拨刀（或者普通菜刀），刀与面片保持一定角度，将刀竖直并向前甩动，让面条齐整、粗细均匀地离开面片，形成小三棱形面条。拨好的面条迅速下入沸水锅中，煮至熟透，捞出浸入温开水保持筋道，沥干待用。吃的时候可以根据个人口味选择西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，再搭配上蒜末、葱花、香菜等调料，风味更佳。
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