江西抚州、南城这些地方的卤味摊子，卤猪蹄向来是荤菜里的抢手货，尤其受老饕们的青睐，喝酒时最想尝的便是这一味。猪蹄收拾妥当放进老卤锅里，用小火慢炖上好几个小时。猪皮慢慢变得软和而富有弹性，肉块也变得酥软到掉骨，整体被染上了一层亮晶晶的红褐色。拿起一块刚出锅的卤猪蹄，皮肉微微颤动，放进嘴里，那股黏糊糊的口感伴随着丰富的咸香在嘴里化开，每逢年节，这卤猪蹄总是最先被吃完的。
卤猪蹄做的好不好，关键就看猪蹄的收拾和卤汤的熬制。先将猪蹄上的杂毛刮干净，用凉水泡出血水来，再放到冷水锅里煮去浮沫，捞出来仔细冲洗，务必要把怪味都洗掉。老卤锅里放进八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片还有冰糖，这些香料用纱布包起来方便取出来，水烧开后把猪蹄扔进锅里，大火煮开后转成小火慢慢卤。卤了大约两个小时，猪蹄渐渐变得软和，用筷子轻轻一戳就能戳透猪皮时，就该关火。
关火后的闷泡最为关键。让猪蹄在卤汤里继续泡上好几个小时，让那股咸香慢慢钻进骨头缝里，猪皮和筋络在余温作用下更加软和。捞出已经卤好的猪蹄，沥干表面的汤汁，红褐色的外皮油亮亮的，轻轻一碰就微微发颤，散发出浓郁的卤香，还带着点焦糖的甜。把它切成块装盘时，刀感明显，外皮有弹性，内里却酥烂，切开的截面层次清晰可见。
抓起一块卤猪蹄，先吮一口上面的卤汁，咸味和回甘在舌尖弥漫开来。放进嘴里，猪皮软软的黏在嘴唇上，那股胶质在嘴里慢慢化掉，筋络带着恰到好处的嚼劲，和着肉块一起，咸香十足，各种香料的味道不抢不抢。在抚州的晚上，来一盘卤猪蹄，再配上一碟花生米，几瓶啤酒，便是最好的消遣时光，那种软烂咸香的滋味实在让人回味无穷。
