王秉良
延津火烧，与邻县滑县的道口烧鸡、老庙牛肉以及万古羊肉卤一样，皆是带着地理印记的地道名吃。童年记忆里的延津，并无“延津火烧”这一叫法，当时街坊邻里口耳相传的，是“牛屯火烧”。我家距牛屯镇不过十几里地，直到近二三十年间，“延津火烧”的名号才真正响亮起来。
当火烧传入延津县城，便融入了新的内涵与风味。这得益于延津盛产被誉为“中国第一麦”的强筋小麦，加之百姓生活水平提升，在饮食上更舍得投入，打火烧的师傅们顺势而为，馅料给得愈发厚实。此外，他们还独创了“夹什”吃法，颇似天津的“大饼夹一切”，鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽、炸辣椒等荤素食材皆可卷入其中。一枚火烧便能变幻出多种滋味，食客可依喜好随心搭配。
制作火烧颇为考究。师傅和面讲究水温：冬季用“甩手水”，即高温热水烫得人手直甩；夏季用“阴阳水”，乃凉水与沸水混合后的温水；春秋两季则用“顶手水”，水温介于两者之间，略带烫意。兑水量亦随季节调整，天热时一斤面约兑二两水，天冷时增至半斤。揉面需猛力揉搓后慢速醒发。抻制面剂时讲究紧摔慢抻，双手沾油以防粘连。面团被抻得如腰带般细长，宽度约寸许。馅料选用剁碎的五花精肉，佐以精盐、葱花、孜然及十三香等调料，均匀铺展于长条面剂之上，随后卷成陀螺状，按压成饼，入炉炙烤。先以猛火烘烤，再转文火焖熟，期间需循环翻面刷油，约一刻钟后，金黄酥脆的火烧便出炉了。
刚出炉的火烧中间鼓起，色泽如紫铜，个头比外地烧饼火烧大一圈。层层螺旋纹路清晰可见，宛如一面小铜鼓。无需咬开，香气已弥漫半条街巷。
作家刘震云系延津县人，曾在一次文化活动中提及，延津火烧面好、馅好，做火烧的人也好。此言切中肯綮。美味佳肴，确需用心之人方能呈现。如今的延津，火烧摊点与店铺遍布大街小巷，胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧等品牌林立。各家店家用料严谨、服务热情，并不断革新手法以凸显特色、吸引食客。若口味或分量欠佳，绝无立足之地。正是凭借这份诚意，延津火烧悄然在中州大地打响名号。
《 人民日报 》
