1930年6月18日，萝春阁茶楼在浙江路与宁波路交汇处正式开张，楼下门面随即开了一家生煎店。抗战胜利后，虽然萝春阁茶楼早已歇业，但浙江路462号这处铺面依旧门庭若市，卖的仍是当年萝春阁的生煎馒头。
从油氽到生煎的演变
生煎馒头究竟何时在上海问世，如今已难考证，但民初已有踪迹可寻。1918年《神州日报》刊出两首《西江月》，一首咏“生煎馒头”，另一首写“蟹黄烧饼”（即后来的蟹壳黄），虽属游戏笔墨，却生动记录了当时风貌。描写生煎的那首词写道：
包着烂糟猪肉，外加嫩绿葱皮，贴于锅底硬煎煎，一朵花儿相似。
作饭未可云饱，和茶略用充饥，街头没甚好东西，下午清晨吃你。
这首词被归入“怪话”栏目，其风格近似清末以竹枝词记录时尚的笔法，暗示生煎馒头在当时属于新奇且流行的点心。词意直白，描绘的生煎形态——开口向上、平底锅油煎、街头售卖、作为点心食用——与今日所见毫无二致。彼时上海人习惯将发酵面食统称“馒头”，北方的包子自不待言，早期的西式面包也被称作“外国馒头”（广东包子除外）。不过，清末更风靡的是另一种“油氽馒头”。福州路名店四如春的招牌油氽馒头，是将小肉包蒸熟晾凉后，再入油锅煎至金黄，这在苏沪一带颇为常见。1911年的《上海著名食品歌》便唱道：“油氽须吃四如春”。更早的光绪年间，慈溪人辰桥游历上海写成《申江百咏》，其中一首提及城隍庙旁买早点的情景：
清晨早起欲开樽，处处红楼尚闭门。试问点饥何所好，紧膏包子肉馄饨。
注中引用邹弢笔记：“寓沪者清晨皆吃点心，其物以紧膏包子、绉纱馄饨为最。余以馄饨平平，紧膏包子在邑庙侧，买者真独得之秘。”两人观点一致。“紧膏”即吴语中的“紧酵”，意指酵母用量少于普通馒头。紧酵馒头便是油氽馒头的前身。笔者推测，生煎馒头或许正是受此启发，摒弃了先蒸后煎的传统，改为直接下锅油煎生坯，从而开辟出新径。
结合前述《西江月》及当时人的记述，生煎馒头用料朴实，甚至被部分人视为不够卫生，但这种现做现卖、麦香肉香混合、热气腾腾的平民美食迅速在上海走红，“馨烈可人”。到了1920年代，生煎已成为上海街头最常见的点心之一。
那时的生煎摊多设于住宅区或弄堂口，有的依附于老虎灶，主打早餐；另一类则选址繁华商业区，尤其是茶楼门口，营业时间较长。传统上海茶楼只售茶不售点心，默认小贩可在内叫卖，客人也可付费请伙计代购。后来部分茶楼允许生煎摊摆在门口，或将一楼门面出租，因此在二三十年代，茶楼与生煎摊成为商业区的标配组合。在公众印象中，茶楼里能吃的点心几乎只剩生煎馒头。
真正让大众点心拥有品牌效应的，始于萝春阁。
萝春阁的生煎与“馒头大王”唐妙泉
1930年6月18日，萝春阁茶楼在浙江路283号（1933年后门牌重排为462号）开业，楼下同步售卖生煎。
关于萝春阁生煎，流传着一段广为熟知的故事：黄楚九晚年精心打造位于浙江路宁波路口的萝春阁茶楼。他每日晨起必经附近一家生煎摊，见其生意兴隆、味道鲜美。一日路过发现摊位未开，听闻师傅抱怨店主偷工减料拒不服从而被辞退。黄楚九遂将师傅聘至萝春阁制售生煎，并暗中派佣人购买品尝，以确保品质如一。
这个故事集德才兼备的师傅、慧眼识珠的老板、宾主相得与传统商德于一体，唯独一点站不住脚：故事纯属虚构，且造伪时间不早。
前文已详述萝春阁从开设到关闭的经过，它是黄楚九浙江路翻建项目的一环，却非核心。黄楚九不参与日常经营，茶楼存续时间也不长。“萝春阁”之名得以流传，实因生煎而起，但生煎摊与黄楚九及萝春阁茶楼本是两码事，摊主名为唐妙泉。
唐妙泉最初向萝春阁经理洽谈租下门面开店，中间生出波折，惊动了老板黄楚九。唐妙泉当时在饼馒业已小有名气，黄楚九有所耳闻，便约其面谈。或许因其忠厚谦和的态度打动了对方，黄楚九同意出租，但提出一个条件：守在炉前制作生煎的伙计不可像常人那样赤膊，必须身穿萝春阁的白色号衣。作为交换，免除前三个月房租。双方皆大欢喜，由此开启了唐妙泉与萝春阁多年的缘分。这段记载源自唐妙泉本人。1946年，有记者采访他，将其经历录入“新畸人传”，称唐为“执全沪饼馒业牛耳”。茶楼开业正值夏季，结合唐的自述，穿号衣的要求可信度较高。
这家饼馒店原名为“四合春”，招牌一直悬挂店内。只因地处萝春阁楼下，随着生煎名声大噪，顾客逐渐习惯称之为“萝春阁生煎”。李耀亮管理时期，萝春阁一度相当成功。1930年代中期，上海经济萧条，茶楼亦受波及，李耀亮向外寻求资金支援。唐妙泉可能此时入股，据其自述：“忝为合伙员之一，且职司监察。”这使得生煎摊在茶楼中的地位稳固。即便1940年代中期茶楼停业，生煎摊仍继续经营，沿用“萝春阁生煎”之名，唐妙泉也就顺水推舟，另挂一块萝春阁牌子。因此，赫赫有名的“萝春阁生煎”，实则一直是“萝春阁楼下那家生煎”。
自1930年6月营业以来，唐妙泉的生煎摊在短时间内声名鹊起。1933年，许多食客认为上海最佳生煎出自南市豫园、九江路浙江路的乐园以及北浙江路的萝春阁三家，后来闻名遐迩的南翔小笼也难以与之抗衡。此后萝春阁声望更隆。1930年代后期，广东茶室盛行，营业时间更长，点心种类丰富，尤以永安公司楼上大东茶室的鸡球包最受欢迎。然而许多人坚持认为，萝春阁生煎“风味之佳，远胜于大东鸡球包”。
1940年代茶楼基本停业，却未影响生煎生意。据三四十年代民众评价，萝春阁生煎之所以受欢迎，在于肉馅品质优于同行，皮薄肉多，“兼有汁卤”，调味咸淡适中，令人久吃不厌。即便不太喜爱生煎的人，也承认走过门口便会闻到“热香四溢”，引人食欲。1944年6月，柳絮在报纸专栏提及工作地点附近的一家生煎店，“选料与调味之清洁，为海上第一块牌子，店内设客座，衣冠佳宾与艳装士女亦乐就之，取费稍昂于常品，馒身亦较小”，指的自然是萝春阁。据称，当时店内还可定制鸡肉馒头，“为味尤隽，非平常粤菜酒家附设之茶座中所有也”。看来萝春阁还与时俱进地拓展了业务。每日早晨八点顾客盈门，三只平底铁锅忙个不停。许多人自带容器远道而来，或特意骑车甚至乘车前往，只为尝鲜刚出锅的生煎。1946年访问唐妙泉的记者指出，上海此类早点摊超三千家，萝春阁仍居首位。当时物价飞涨，萝春阁早市日均营业额约一二百万元，有人感叹：“以区区一点心店，做到偌大市面，大王之名，当之无愧了”。
抗战胜利后，因卖生煎而获“馒头大王”美誉的唐妙泉已是全城知名商人。根据1946年记者采访及1950年代档案，唐妙泉籍贯上海浦东庆宁寺，生于1892年。光绪二十五年（1899），其父在天津路天福茶楼底下开设饼馒店。唐妙泉读过几年书，11岁随父经商，21岁时在广东路福建中路口的同乐天茶园底楼也开了一家饼馒店。他自陈经营宗旨为价廉物美、用人不疑，信任伙计及亲友。此后，他陆续在麦家圈憩园茶楼、开封路品芳茶楼、九江路乐园茶楼底楼开设饼馒店。抗战前，他独资经营的饼馒店达三十余家，兼营十几家老虎灶，半数毁于战火。
1926年3月，唐妙泉创办“四合春”。1930年6月，他租下浙江路宁波路口萝春阁茶楼底楼门面，将“四合春”迁入，此后未再搬迁。普遍认为该店由唐妙泉独资开办，1951年同业公会登记表亦注明“独资公司”。不过1940年代曾有一短文提及“共有老板四人”的冲突，称唐妙泉与张海海、陈和尚、沈妙生合伙，采用传统经营方式，无股单账目，每月平分盈余，1946年10月发生矛盾。随后报道澄清，干股系唐妙泉为照顾好友张海海、陈和尚所赠，多年来按月分红，此次冲突源于张陈二人另有图谋。此事引起同行不满，最终以张陈道歉告终。沈妙生任四合春经理。
1946年，唐妙泉54岁，常年身着黑布短衫裤、圆口布鞋，保有旧式商人礼仪，商誉极佳。他坚信饼馒业唯有薄利多销，出品货真价实。饼馒业向来是丹阳帮的天下，唐妙泉能跻身其中并壮大发展，被视为奇迹。除萝春阁（四合春）外，他独资经营的店铺还包括新闸路西园、天津路天花茶社和四川路大壶春；与人合伙的有天潼路东方茶楼和盆汤弄德安茶楼等。
被视为上海传统生煎代表的大壶春，亦由唐妙泉创立。1951年档案显示，创办时间为1931年3月，同样标注为“独资公司”。大壶春位于四川中路汉口路，周边钱庄银行众多，客源稳定，生意不错，尤以早晚高峰为盛，但在三四十年代的影响力不及萝春阁。1940年代初，上海饼馒业组建同业公会，唐妙泉以大壶春代表身份参会并当选理事长。1945年，他登报声明退出大壶春，由唐连鸿接办，故自动丧失会员资格。但这更像是辞去理事长一职的说辞，实际上他仍担任大壶春经理，忙时还系围裙帮忙揉面。这一职位直至1950年代初未变。
引自1945年申报社编《上海行名录》
坊间对萝春阁和大壶春生煎有一种“清水浑水”的说法，依据是肉馅是否加入肉皮冻及开口方向。厘清两家店的老板及开设时间可知，这种区分至少在三四十年代出现的可能性极低。可以说，传统上人们对这类肉馅面食汤汁情有独钟，加肉皮冻增汁并非萝春阁首创。清末光绪年间，陈无我撰写四如春油煎馒头时便提到“以肉皮浆抹入馅中，迨至煎熟，其汤融融然”。笔下趣事记载一莽撞食客一口咬下，“其汤如矢”，喷至对面拼桌客人脸上。1930年代后，萝春阁被公认为上海最佳生煎，有人形容普通生煎“皮子厚的像实心馒头，肉馅小的像一颗黄豆，干燥乏味，吃下就倒胃口”，与萝春阁相比天壤之别。抗战胜利后新开王家沙点心食府也以生煎闻名，但有食客认为其皮太厚，更像北方锅贴，“盖非生煎馒头之正宗也”。肉馅虽大却少汁水，吃起来更像肉圆。
1950年代后期，商业部饮食服务局整理出版《中国名菜谱》系列丛书，上海卷在市第二商业局支持下，邀请名厨师凭经验编写并经集体审订。“生煎馒头”一节即基于萝春阁厨师经验整理，与八九十年代后的食谱相比，用料比例差异显著，如十斤面粉仅用老面肥二两半，生馒头包好后“约有折纹七八条”，并在折纹处撒上芝麻或葱花。不过，肉皮冻出现在每种肉馅食谱中。简言之，直到1960年出版时，以萝春阁为代表的上海生煎多为开口向上、汤汁丰富，且正如清末已有的“紧酵”工艺，对面肥（酵母）用量极为克制，成品体积小巧、面皮薄。这与1940年代的各类说法相互印证，基本一致。
上海的点心
光绪年间邹弢写过“寓沪者清晨皆吃点心”，可见清末上海早餐外购已成常态。1920年代后，上海报刊常讨论饮食变迁，但对早餐（早点）的描述出奇一致：大家默认上海人很少在家喝粥吃饭，因此提供早点的店铺或摊贩格外发达。
据1930年代多人回忆，若有钱有闲，可选沙利文的奶油面包或广东茶室的茶点；但对于绝大多数上班上学的普通市民，弄堂口随处可见的早点摊才是务实之选。以职场人士密集的外滩和南京路为例，五芳斋的“头爿面”最为出名。五芳斋是知名苏式点心店，“头爿面”亦是苏式称谓，早上高汤初熬好，味道最佳，但需赶早，七点半后即售罄。其次，汉口路老半斋的咸菜蹄子面也是名点，面汤“腴厚鲜洁，再可口也没有了”。这些可靠老店出售的汤包和烧卖也备受青睐。洋行聚集的外滩附近点心店林立，如九江路的粢饭线粉摊颇有名气，同样需早到，因为那时的油豆腐线粉汤是“原汁”，晚到便会掺冷水，不如首锅鲜美。西式选择有青年会的咖啡浜格（pancake），路边小店亦售咖啡土司、牛奶麦糊和罗宋汤。
相比之下，生煎馒头和蟹壳黄才是大多数上海人喜爱的日常点心。例如萝春阁，清晨在茶楼泡壶好茶，配上楼下刚出锅的十只生煎，便是许多人心中完美的一餐。1930年代物价平稳，生煎每只2枚铜元，一壶茶不足20枚铜元，一顿早点花费约40枚铜元。五芳斋和老半斋的面约30-40枚铜元，咖啡浜格五十几枚铜元，九江路的粢饭线粉合计不到20枚铜元。
抗战时期物价上涨，以生煎为例，1936年法币通行时每只1分，1940年涨至1角。此后一路飙升，每次涨价均有小报报道。如1945年1月15日《海报》文章指出生煎馒头从10元涨至15元，定制款（加芝麻小葱）需20元。“事关‘民食’与‘物价’，特为报告如上”。1945年3月初涨至30元，抗战胜利前一度高达每只400元。
战后，生煎和蟹壳黄仍是常见点心，即便恶性通货膨胀导致民生艰难，格局也未大变。南京路大陆商场附近的生煎摊旁，常有服饰讲究的女学生伫立等候刚出锅的生煎。当时新兴的咖喱牛肉面和小肉面也很受欢迎，但生煎依然独占鳌头，“上海人的信仰它，始终站在不败地位，就是美货牛奶和土司，也难争取它的立场，它已成为点心中的一个天之骄子了”。
生煎馒头与蟹壳黄，席与群画，1933年
蟹壳黄是一种油酥饼，生煎摊通常兼售。萝春阁亦然，且品质更佳，“油酥多，作料重，入口酥脆，食而不厌”。二三十年代常见的生煎摊配置是：两人、两口锅，一人专做生煎，一人专做蟹壳黄，多带两个小孩，一个扇风炉，一个跑腿。
亦庵画，1937年，生煎旁边也有蟹壳黄
蟹壳黄和生煎均被视为粗中有细的点心，价格同为每只2枚铜元，胃口好的人一顿早餐能吃四只蟹壳黄。若定制油酥和馅子，价格翻倍。相比之下，生煎咸鲜有味，更受欢迎。
张爱玲自传小说《小团圆》中，1940年代女主角九莉与姑姑同住。九莉靠写作维生，昼夜颠倒；姑姑是早出晚归的职业女性。两人分担家务，姑姑做饭，九莉负责采买煮饭。九莉晚上回家会在山东人开的烧饼摊买蟹壳黄。理解几十年前上海早点的内涵，便知这闲笔多么写实。蟹壳黄是职场人士常见的点心，省时省力，无需开火回热，晚上购买大概是为了契合姑侄迥异的作息。只是蟹壳黄与生煎一样，需坐下才能从容进食。
1949年，陈衡哲在上海家中请老友胡适喝下午茶，准备的点心也是蟹壳黄。在场钱锺书和杨绛多年后均记述此事。此事有趣之处，不妨对比阅读：
陈甚节俭，备点心只是“蟹壳黄”小烧饼，博士嗤之以鼻曰：“此等物如何可以请客！”陈怫然，事后谓内人曰：“适之做了官，spoiled了！”（1984年7月17日钱锺书致汪荣祖信）
那天胡适得出席一个晚宴，主人家的汽车来接他了。胡适忙起身告辞。我们也都站起来送他……我记得胡适一手拿着帽子，走近门口又折回来，走到摆着几盘点心的桌子旁边，带几分顽皮，用手指把一盘芝麻烧饼戳了一下，用地道的上海话说：“‘蟹壳黄’也拿出来了。”说完，笑嘻嘻地一溜烟跑往门口，由任先生和锺书送出门（门外就是楼梯）。
陈先生略有点儿不高兴，对我说：“适之spoilt（宠坏）了，‘蟹壳黄’也勿能吃了。”
我只笑笑，没敢说什么。“蟹壳黄”又香又脆，做早点我很爱吃。可是作为茶点确是不合适。谁吃这么大的一个芝麻烧饼呢！所以那盘烧饼保持原状，谁都没碰。不过我觉得胡适是临走故意回来惹她一下。（杨绛《怀念陈衡哲》，写于2002年3月）
同一件事，钱杨笔下的味道截然不同。陈衡哲任鸿隽夫妇与胡适是求学时期的老友。1949年1月中旬至4月初，胡适大多时间在上海（中间短暂离开两次）。笔者查阅胡适日记和晚年谈话录简单验证，陈衡哲的下午茶发生在3月11日下午4点（“任宅Tea”）。杨绛对当天的记忆相当准确，如提到茶会后胡适要出席“晚宴”，主人派车接送。其实当晚邀宴者正是才搬至西蒲石路（今长乐路）1221号的汤恩伯。在短暂停留期间，胡适与任陈至少见面三四次。
上海吃下午点心的习惯可能承袭自明清江南，1920年代后又与渐流行的咖啡馆、下午茶等年轻“洋风”合流。但这种风气内涵丰富，泡咖啡馆、外卖飞达的栗子蛋糕固然时髦可喜，价格也昂贵。对大多数上海市民而言，烘山芋、糖芋艿、生煎馒头、蟹壳黄同样受欢迎。在中区工作的职场人士，下午轮流请客吃生煎蟹壳黄是习以为常的事。陈衡哲夫妇1946年后定居上海，请下午茶时用蟹壳黄招待老友，加之1949年3月这个时间点，实在没什么大不了。
粢饭和大饼油条历史更为悠久，民国时有人考证源流往往上溯唐宋。其实大饼油条各地皆有，至于粢饭，究竟是宋代“炊饭”的吴语讹转还是上古的“餈”，现代吴语研究尚无定论。但从售卖方式和形制看，已与后世无异。如清末颐安主人的竹枝词光绪年间就有石印本流传，其中“粢饭担”一首写道：“安排粢饭点心摊，手里方巾捏作团。更有包藏油炸烩，纷纷争买当晨餐。”1925年孙玉声也写过类似题材，诗句更直白：“热粢饭，香而糯。恐防冷，生炭火。白糖油条随意包，清晨充饥吃得过。”
到了1930年代，马路转角或弄堂口常见一只黯黄色高大木桶，内盛热气腾腾的蒸米饭，多为糯米粳米按比例混合。盖子盖住一半，上面堆满油条，旁置两只罐子，一只放白糖，一只零钱罐。木桶旁常有一只高凳，摊主袖套篾制袖口隔热，这几乎是粢饭摊的标准配置。旁边往往还有油豆腐线粉摊或豆浆摊，早期粢饭搭档主要是油豆腐线粉汤，豆浆出现稍晚，当时默认油豆腐线粉汤、豆浆和粢饭三位一体。
亦庵画，1937年，图中能看出摊主套在手上的篾制袖口
《都会之晨》中的老虎灶与早点，李尊庸摄，1933年
相比生煎蟹壳黄，粢饭摊成本更低。以1930年代一次实地调查为例，置办风箱、锅子、木桶、竹篾及申领执照约需五六十元，每日耗米1元多，炭20枚铜元，糖10枚铜元。从早七八点营业至十点，在物价平稳期，每月生存成本外略有盈余。据说当时全城有700多个粢饭摊。抗战时期物价上涨，不少行业受影响，一些西餐馆不仅加做早点，还开始售卖豆浆粢饭，顾客中不乏洋行职员。以出租车生意闻名的祥生公司战时难以为继，1942年前老板周祥生一度改行卖粢饭。
大饼油条摊成本与粢饭相近，原料以面粉为主。1936年为应对面粉涨价，从业者自发组织同业公会，与售卖生煎蟹壳黄的店铺摊点合计超过2500家，从业者1.5万人。1930年代大饼油条每件2枚铜元，后涨至3枚，一顿早点花费4-6枚铜元，粢饭视内容多少在5-10枚铜元之间。根据1936年兑换行市表，1元法币可兑换铜元301枚。不难看出，同样
