炒琪，在当地还有面豆、琪子豆、土馍、炒指等叫法，这是有垣曲——也就是舜乡这一带特有的传统风味。
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舜乡的千年饮食智慧
说起垣曲炒琪的来历，日子过得挺长。民间流传着舜帝在历山一带，拿崖壁上的白土来炒面团的故事，说这样做出来的东西耐储存、顶饱，还能护着肠胃。也有说法觉得这和愚公移山有关，或者是商汤定都亳城时，百姓为了制作干粮而发明的。不过这些故事大多来自口耳相传，正史里并没有确切的记载。早先时候路不好走，大家出门最怕水土不服闹肚子。因为炒琪里掺了家乡的面、水和那种特殊的白土，能帮着预防和缓解因环境变化引起的肠胃不适。再加上这东西放得住，几个月都不容易坏，慢慢就成了人们外出时必不可少的“随身平安粮”。
特别是到了明清两代，走西口、跑商队的人多起来，炒琪因为方便携带又抗饿，成了行囊里的“移动粮仓”，里头也藏着家人盼游子平安的心意。时间一长，它从农家的小食，变成了代表地方的名片。如今，垣曲炒琪的制作技艺已经被列入了山西省省级非物质文化遗产名录。
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一方水土养一方味道
垣曲炒琪的味道，主打一个咸香麦香打底，带着点黄土特有的温润感，越嚼越有味儿。口感是酥脆的，不硌牙也不腻人。表面看着干爽，咬下去外焦里脆，最后回味有一股独特的黄土气息。传统的原味偏向咸香，里面加了盐和花椒叶，麦香、芝麻香和花椒叶的清鲜味混在一起，很有特色。现在的口味倒是丰富了不少，有鸡蛋、芝麻、麻辣、五香、奶油、奶粉白糖甜、核桃仁、花生仁等各种选择，更贴合现代人多样化的口味喜好。
垣曲的白土资源是独一无二的。这里东边靠着王屋山，西边踞着中条山，南边界临黄河，北边连接太行山。这种特殊的地理环境，造就了崖边中高层的白土，一捏就碎，能磨得像面粉一样细。另外，黄河边的石磨小麦粉，加上当地的鸡蛋、芝麻、花椒叶、食用油等，都是就地取材的好原料。用这些东西做出的炒琪，自带当地风味，真可谓是一方水土养出一方好味道。
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制作工艺
如果要用一句话概括垣曲炒琪的制作技艺，那就是：使用中条山的白土当作“热锅”，把面块炒熟。这种“以土为锅”的做法，在全国范围内也算少见。具体的制作流程大致如下。第一步是选土，只选取垣曲中条山崖壁上的白土。这些白土经过晾晒、捣碎，还要过细筛，直到筛出像面粉一样细腻的粉末才能入锅。第二步是和面，将面粉与鸡蛋、芝麻、花椒叶、食用油以及盐或白糖混合，用温盐水揉成硬面团，醒置一会儿。接着擀成饼，切成条，再切成小块，搓成圆形的面球。
把筛好的白土倒进大铁锅，开大火猛烧，直到土粒像开水一样翻滚。这时候温度得达到 200℃以上，这滚烫的土就是传热介质。随后把面球倒进沸土里，用铁铲不停地翻动搅拌。面块在高温下迅速脱水膨胀，发出噼啪的声响，慢慢变成焦黄酥脆的状态。整个过程面块都不直接接触锅底，所以成品外焦内脆，既不糊也不腻。炒好后，用筛子筛掉浮土，再用干净的布擦净表面即可。
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