麻辣鱼头
这道菜的主角是重达2千克的大鲢鱼头，搭配50克油炸花生仁与同样50克的酥黄豆。
所需调料颇为丰富：秘制酱料打底，辅以200克高汤。鲜味来源包括50克尖椒、30克红泡椒、25克葱段以及10克香菜。去腥增香靠的是20克葱姜、6克花椒和5克干辣椒。调味方面，盐需6克，味精8克，生粉50克用于勾芡。
自制酱料的配方讲究比例：郫县豆瓣40克，老干妈辣酱20克，美极酱油10克，李锦记生抽20克，美乐香辣酱30克。此外还要加入美极鸡粉50克、白糖20克、黄酒20克、料酒15克及胡椒粉8克。
制作步骤如下：
首先处理鱼头，将其对半剖开，剔除鱼鳃并洗净。用葱姜和料酒腌制20分钟备用，尖椒则切成圆圈状。
起锅烧油，放入30克色拉油，待油温升至七成热时，先下葱姜爆香，随即投入干辣椒和花椒翻炒。接着倒入秘制酱料和高汤，大火煮沸后放入鱼头，转小火焖煮20分钟至熟透。最后加味精和鸡粉调整味道，再次烧开。
将煮好的鱼头捞出装盘，原汤勾芡至浓稠适度，均匀浇在鱼头上。
另起一锅，倒30克色拉油烧热至八成，放入尖椒圈、葱段、炸花生、酥黄豆和红泡椒快速煸炒，连油带料一同倒在鱼头上，撒上香菜点缀，即可上桌。
关键点在于选材：务必新鲜，首选湖北产的大鱼头，单只重量要在1.5千克以上，这样口感才够好。
