整块带皮五花肉冷水入锅，放两片姜、一勺高度白酒去腥。大火煮沸后转中小火煮15分钟，撇净浮沫关火焖熟。捞出沥干，趁热在肉皮上均匀抹老抽上色，晾凉至完全凝固。接着把肉切成约0.5厘米厚的连刀片，顺纹理下刀，保证皮肉相连，蒸时不易散架。
油烧至六成热，肉皮朝下入锅煎炸。这步关乎色泽，需耐心等肉皮焦黄起皱，听滋滋声再翻面，煎至两面金黄。热胀冷缩让肉皮布满麻点，色泽红亮且蒸时不渗油，口感焦脆。炸好的肉迅速捞入冷水浸泡10分钟，促使肉皮回缩，形成完美蜂窝状。
干黄豆提前泡一夜，洗净沥干。锅留底油，小火炒化冰糖至枣红色冒泡，倒开水没过食材。加生抽提鲜、老抽调色、蚝油增味，少许盐与胡椒粉调味。大火烧开转小火焖20分钟，让黄豆吸饱汤汁。这红烧汁炖肉拌饭皆宜。
碗底铺黄豆，码入炸好的五花肉，层层压实。淋入红烧汁浸润每层。水开后上锅，大火蒸60分钟，视厚度调整，务必蒸透至软烂脱骨。出锅撒葱花点缀，色泽红润、香气扑鼻的经典扣肉即成。建议收藏，照此比例做，味道胜过饭店。
选香料提升风味层次。除葱姜料酒，别忽略香料辅助。备八角两颗、桂皮一小段、香叶三片、花椒一小把，温水洗净装纱布袋作香料包投入锅中。香料去腥膻，赋予复合香气，比单纯盐酱油更高级。若有陈皮或山楂片，可适量加入，陈皮果香解腻。
蒸制是风味升华关键。欲味更浓，碗底可铺泡发的干香菇或梅干菜。高温蒸制中它们吸满油脂，释放浓郁香气，与肉香融合。火候控制要精准，上汽后转中火，盖严不漏气。时间不足肉质发柴，过长则软烂失嚼劲。
处理五花肉火候至关重要。焯水必冷水下锅，使血水随水温升高慢慢渗出。热水下锅会瞬间收紧表面，锁住内部血水，致菜有腥味。焯后过凉水，肉质紧实收缩，切片边缘整齐。煎肉皮火勿大，中小火慢煎确保受热均匀，形成漂亮焦化。
最后蒸制时间要足。传统做法蒸1.5到2小时，肉质入口即化。高压锅上汽压20分钟亦可达软烂，但少一分扎实嚼劲。揭保鲜膜时小心，利用热胀冷缩倒扣盘中，动作轻柔连贯，保肉块完整。肉皮朝上，色泽红亮，更具食欲。
