威尼斯的川菜

李后强（四川省社会科学院教授、博士生导师）

美国总统特朗普曾抛出一句颇值得玩味的话：美国的中餐馆数量，远超麦当劳、肯德基、汉堡王、赛百味和温迪这五大快餐连锁店的总和。乍听像是酒桌上的戏言，细细咀嚼却别有深意。中餐所至之处，便是烟火人间。而在浩浩荡荡的出海大军中，真正扛鼎大旗的，非川菜莫属。那麻辣鲜香的滋味，早已冲破国界，不仅中国人认得，外国人也愈发痴迷，这份执着有时甚至超乎想象。

目前，国内川菜门店数量已突破32万家，正式登顶全国第一大菜系。海外方面，川菜馆覆盖全球100多个国家和地区，总数超过3万家。从早期华人零星开店，到如今品牌化、标准化、本土化的成熟运营，川菜不断调整姿态以适配全球口味，“微辣”、“不辣”版本应运而生，更巧妙融合当地食材。海底捞、眉州东坡等品牌在海外成功落地，川味调料与预制菜进驻海外商超，让全球消费者在家即可享用正宗川味。川菜已然成为中国文化“走出去”的重要载体，以舌尖美味传递四川乃至中国的独特魅力。

身为世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问及四川省火锅协会名誉会长，我研究川菜数十载，大半光阴都泡在那翻滚的红油和陈年的郫县豆瓣里，著书立说，四处讲学。每次踏上异国土地，其他皆可省略，唯独川菜不能少，火锅更是免谈不可。此次抵达威尼斯，时间是2026年7月20日，空气中弥漫着地中海岸特有的咸湿与热烈。我的任务明确——调研川菜出海的真实路径，看这门承载千年巴蜀文明的手艺，如何真正实现“国际化”，跨越山海，抚慰更多异乡的胃与心。

七月的威尼斯，阳光如打翻的蜜糖，粘稠地涂抹在每一寸水波与斑驳墙面上。为深入调研，我先后走访了叹息桥、总督府、圣马可广场、拿破仑城墙、里亚托桥以及布拉诺岛、穆拉诺岛等地。圣马可广场上鸽群惊飞，游人如织，喧闹声几乎盖过了贡多拉船夫那带着金属质感的吟唱。但若舍得从主运河的繁华抽身，钻进蛛网般幽深的小巷，世界便骤然安静。脚下是泛着青苔的石板路，耳边是水拍石阶的轻响，头顶衣物在风中微晃，勾勒出最真实的人间烟火。就在这迷宫深处，川菜的招牌竟频频跳入眼帘，宛如暗夜里温暖的灯盏。“小食堂”、“华侨饭店”、“阳光餐厅”、“东方饭馆”——这些朴实响亮的名字，成了当地华人圈乃至不少意大利老饕心中的地标。

我最钟情的是那家名为“小四川”的馆子。它临街而建，紧邻酒店。店面不大，摆着十多张方桌，墙上贴着红纸黑字的手写菜单，透着一股乡野的倔强。老板姓陈，地道成都人，五十岁上下，腰间围着那条不知用了多少年的围裙，脸上总挂着憨厚笑容。见我这一身行头与口音，他眼神里立刻多了几分“自己人”的热络。他不爱寒暄，招呼方式直接实在——朝后厨扯开嗓子喊：“给李老师加份肥肠！”那嗓门，震得头顶悬着的竹编灯笼轻轻晃悠。

记得那晚，我们一行六人挤坐窗边。窗外是一条极窄的水巷，墨绿色的水缓缓流淌，偶尔一只贡多拉无声滑过，船夫帽檐下的侧影被夕阳拉长，映在我们满是油烟的玻璃上。陈老板亲自端菜，动作麻利如表演。首道回锅肉上桌，一股混合蒜苗清香与豆瓣酱醇厚气息的热浪扑面而来。肉片炒得极透，边缘微卷呈诱人的灯盏窝状，每片都裹满红油酱色，在昏黄灯光下仿佛镀上琥珀光晕。筷子夹起一片，颤巍巍的，肥瘦相连，入口先是焦香，继而软糯，油脂香气在舌尖炸开，又被蒜苗清脆与豆瓣咸鲜巧妙化解，一丝辣意随后跟上，恰到好处勾起食欲。

接着是麻婆豆腐。这道家常菜最见功夫。陈老板做的不像有些海外餐馆那样一味求辣求麻而失平衡。雪白的豆腐块卧在红亮汤汁中，上面覆盖着细细牛肉末和炸得酥香的豆豉，最重要的是那现舂的花椒粉，尚未完全失去挥发性芳香物质，在热气蒸腾中散发出霸道又迷人的山野气息。舀一勺连汤带水送入口中，豆腐烫、嫩、酥、活，麻辣味层层递进，先麻后辣，最后是悠长鲜香，烫得人直呵气，却舍不得停筷。

水煮牛肉更是壮观。硕大的青花瓷碗端上来，表面铺满厚厚的干辣椒段和花椒粒，滚油泼过后，呈现出深沉热烈的枣红色。用筷子小心翼翼拨开这层“椒椒丛林”，底下是滑嫩的牛肉片和翠绿的莴笋叶、黄豆芽。牛肉片片分明，纹理清晰，吸饱汤汁却不散烂，入口嫩滑无比，辣味直接猛烈，像威尼斯夏夜突至的骤雨，冲刷味蕾，让人额头微汗，身体却从内而外暖和起来。土豆丝则炒得清脆爽口，醋香扑鼻，完美中和前两道菜的浓烈，成了绝佳调剂。

酒，自然要了泸州老窖。服务生取来几个厚壁玻璃杯，我拧开瓶盖，浓郁曲药陈香瞬间弥漫，与周遭川菜香气奇妙融合。这香气不同于葡萄酒的果香，也异于伏特加的凛冽，它是粮食在时间魔法下转化出的魂魄。斟满一杯，酒液荡漾，挂壁明显。举杯相碰，清脆响声在小店回荡。一口下去，酒体醇厚绵柔，入口甘洌，落喉净爽，那股暖流顺食道向下，熨帖五脏六腑。六个人，点了回锅肉、麻婆豆腐、土豆丝、水煮牛肉、一条鲈鱼，再加上这瓶故乡烈酒，结账时账单数字令人惊讶——总消费竟然不到一百欧元。在物价高昂的威尼斯，在这被游客填满的水城，这个价格、份量、味道，简直像一场梦，一场慷慨而温暖的馈赠。

吃着吃着，窗外景色不知不觉变了。夕阳最后一点余晖沉入地平线，威尼斯夜幕温柔笼罩。水巷煤气灯“噗”地亮起，昏黄光晕倒映水中，随微波轻摇，如散落碎金。远处隐约传来教堂晚祷钟声，悠远宁静。这一刻，时空仿佛产生奇妙折叠。我想起小时候，在四川乡下昏黄油灯下翻开的世界地理课本，里面关于马可·波罗的插图。那个来自威尼斯的年轻人，穿着长袍，风尘仆仆，据说走过丝绸之路来到东方，在元大都觐见忽必烈，更在游记里留下关于成都府“锦江春色”和众多桥梁的记载。尽管后世学者对他是否真到过中国争论不休，但他笔下那个富庶神奇的东方，无疑点燃了欧洲人对东方的无限向往。八百年光阴流转，当年他笔下的“天府之国”，如今将它的味道——这最具象、最亲切的文化载体，送回到他的故乡水城。这难道不是历史的回响，文明的深情对话吗？那一道道麻辣鲜香的菜肴，何尝不是另一种形态的“游记”，由味蕾书写，直通心灵。

因此，在威尼斯吃这顿川菜，滋味里便多出了厚重层次。水城是桥，横跨潟湖之上；川菜也是桥，架设在东西方之间。桥这头，是四川盆地千家万户升腾的灶火，是郫县豆瓣在陶缸中日复一年的发酵，是自贡井盐的咸鲜，汉源花椒的酥麻，二荆条辣椒的火红；桥那头，是威尼斯蜿蜒水巷，是地中海湿润海风，是世界各地食客好奇满足的笑脸。特朗普口中那“超过五大快餐总和”的中餐馆数量，其背后，何尝不是中国文化软实力悄然生长的证明？川菜出海，绝非简单把几盘回锅肉、几盆火锅运到海外那般简单。它是一场漫长的文化适应与融合，是要让“麻辣”这种独特味觉体验，成为一种世界通行的语言，一种无需翻译就能感知的温暖与热情。

2025年，我参与推动多年的《四川省促进川菜发展条例》正式颁布实施。川菜的发展，第一次有了法律坚实保障。这是里程碑式的大事。法律兜底，产业方能行稳致远。但亲历了威尼斯的“小四川”后，我也深知，理想与现实之间，仍有沟壑待填。川菜国际化之路，依然面临诸多亟待破解难题。标准如何确立？是坚持原汁原味，还是因地制宜改良？高水平川菜厨师如何持续输出？海外中餐业者合规经营、用工成本、文化隔阂如何解决？供应链，尤其是特色调味品和新鲜食材的跨国冷链物流，如何保障？这些，都是实实在在的堵点、痛点、难点，甚至还有我们尚未察觉的盲点。必须把这些环节一一摸清，才能制定有针对性、建设性方略。否则，“香飘全球”的美好愿景，容易流于空洞口号。

威尼斯的“小四川”给了我莫大的信心。那里的味道没有丢失根本，价格保持着难得的亲民，老板笑容里满是真诚。这说明川菜在海外，并非只是为了生存而挣扎的浮萍，它正在扎下深根，长出自己的形态。下一步的关键，或许就在于如何将无数个这样充满生命力的“小四川”串联起来，形成网络，建立标准，打造品牌，最终汇聚成一股能够清晰讲述中国故事、传递巴蜀风韵的强大力量。

游玩了水城，看尽了贡多拉的轻盈，再坐下来，面对这一桌热气腾腾、色泽诱人的川菜，那种感觉，语言实在是贫乏了。脑海里只跳出两个最地道的四川词：安逸、巴适。这不仅仅是对食物的赞美，更是对一种生活状态的认同，是对跨越千山万水而来的文化乡愁的最好安放。

看着陈老板在灶台前忙碌背影，听着窗外威尼斯永不疲倦水声，我心里关于川菜未来发展，又厚重了一页。如何让这威尼斯的麻辣灯火，照亮更多远方餐桌，是我，是我们，必须继续作答的命题。前路漫漫，但锅里红油滚滚，足以映亮前行方向。这股源自四川盆地的浓香，注定要在世界味蕾上，写下新的更精彩的篇章。