开栏语：量贩零食在存量博弈中陷入胶着，主打短保与新鲜概念的新鲜零食今年强势突围。新锐品牌与老牌玩家正从区域市场向全国范围快速扩张，激烈争夺商场客流及年轻消费群体。这场关于时间的较量，实则是对供应链效率、爆品打造等综合实力的极限测试，极度考验参与者的速度、节奏感以及欲望与耐心的平衡。

新鲜零食江湖里，不进则退。

北京朝阳合生汇内，新晋品牌清山森一开业便成了焦点。这家源自郑州的新面孔，将200平米门店的SKU精简至150个左右。烘焙区与卤味区相邻，奶茶与果饮相伴，从湘式辣味到麻酱风味，它试图用最短时间征服北方年轻人的味蕾。

清山森创始人杨上的规划并非常规铺店，而是追求“开一家火一家”。今年5月，首家郑州店开业近一个月，销售额即突破500万元。随后，清山森瞄准北京年轻人聚集的合生汇选址。“只有在此类地段打造出爆款门店，才能有效提升品牌影响力。”

与传统量贩零食动辄上千SKU的铺货模式不同，新鲜零食重在抢占眼球与时间。百余款爆品需精简陈列，供应链则以日配等方式极速补货。位于华北的清山森仓库承担常温品每周2至3次的补货任务；烘焙与奶茶实现每日配送；卤味则需经过约十五六个小时的车程，从长沙直抵北京。

北京虽非新鲜零食的发源地，却是兵家必争的战略高地，也是区域品牌能否跃升为全国品牌的试金石。毕竟，没有企业甘愿偏安一隅。从金粒门到几多全，从一栗到蒲妈妈，这些扎根于长沙、沈阳、宁波的区域品牌，正以紧迫姿态向外拓展。

杨上指出，虽然新鲜零食赛道火热，但企业若一上来就盲目大量开店，恐会引发问题，“任何行业都需要时间沉淀”。他预计，清山森将在一年内于北方市场开出100至150家店，力求在“不可激进”与“不可过慢”之间寻找微妙平衡。

进入新市场，清山森如何实现本地化？新鲜零食如何打造“爆店”？行业竞争趋势将走向何方？近日，北京商报记者专访了杨上，以下为部分对话实录。

北京商报：从郑州首店到北京合生汇，清山森仅耗时三个月。这是否是一场必须拿下的战略布局，或是为了抢占全国品牌认知的卡位战？

杨上：北京首店面积不足200平方米，虽是小店却五脏俱全。设有6个收银台、3台冷柜、2台风幕柜，SKU约150个，其中鲜食占一半。品类涵盖烘焙、卤味、饮品及膨化食品。因目标锁定北方市场，口味必须本地化，我们增加了桃酥中点，降低了湘式卤味的辣度，并为魔芋丝增添了麻酱口味。

我们的品牌调性主打年轻、时尚、好玩，而合生汇正是北京年轻人汇聚之地。要想在北方占据制高点，必然要进驻北京，因此选择了流量大、年轻人多的位置。金粒门、几多全在南方布局较多，清山森则志在北方称王。

北京商报：新鲜零食的店型逻辑与量贩零食的“货架逻辑”本质区别何在？

杨上：量贩零食是铺货逻辑，两三千个SKU摆满货架。新鲜零食则是爆品逻辑，精简至150至200个SKU，利用堆头陈列制造视觉冲击，缩短消费者决策路径。大店可达200至400个SKU，但核心仍是单品周转要快，确保消费者每次进店都能买到最新鲜的产品。

北京商报：新鲜零食的供应链难在“短保”，这套体系如何从郑州复制到北京？

杨上：清山森在华北拥有自有仓库，存放保质期约一个月的常温长保产品，每周配送2到3次。烘焙与北京本地工厂合作，实现日配，饮品当天售完。卤味保质期约7天，从长沙直运北京，车程约十五六小时到店。

北京商报：有人视新鲜零食为新物种，也有人认为是炒货店、量贩零食店的“换壳升级”。您如何定义？

杨上：零食需求始终存在，但满足方式在变。量贩零食用质价比和渠道密度颠覆行业，最终跑出了上市公司。新鲜零食源于传统街边炒货店和量贩零食店，随着生活水平提高，年轻消费者要求零食好吃、健康、配料干净且具性价比，新鲜零食由此应运而生。

新鲜零食运营难度更大，对点位更挑剔，现阶段集中在购物中心这类流量密集场所，其对量贩零食青睐的街铺适配性仍在验证中。

新鲜零食与量贩零食之间的冲击程度，半年到一年将初步显现，需市场验证。

北京商报：新鲜零食售卖烘焙、卤味、奶茶产品，究竟在抢谁的生意？

杨上：传统卤味、奶茶、烘焙店各有爆款，但单品类势能有限。新鲜零食将这些品类的最优解集合，通过引流款、利润款组合实现性价比，再以高频上新促进复购，同时用更时尚的门店装修满足消费者打卡社交的情绪价值。

北京商报：新鲜零食赛道热度极高，头部企业与新兴品牌同台竞技加速扩张，决定其生死的关键变量是什么？

杨上：第一，点位选择考究。门店须进驻流量大、年轻人多的购物中心，且位于动线关键处，位置稍偏即被截流。企业需具备开爆店能力及标准化复制的运营能力。

第二，供应链能力强。企业需建设自有工厂和仓库，以把控品质、成本及时效。若出现断货、高损耗或高运输成本，将无法保证性价比。前端运营与后端供应链的配合程度，是赛道的分水岭与挑战所在。谁把这两件事跑通，谁就能胜出。

第三，扩张节奏关键。企业不能激进，一上来就大量开店大概率出问题。任何业态均需时间沉淀运营与组织能力。清山森预计一年内北方开100至150家店，速度取决于点位与推进节奏。但原则不变，仍要挑选好位置。

北京商报记者 何倩/文并摄