常喝酒的人，都有体会：同样度数的纯粮白酒，有的喝起来温润顺滑，咽下毫不费力，小口慢慢品越喝越舒服；有的刚碰到舌尖就辣得难受，憋着火喝完，喉咙干涩、胃里也烫，实在咽不下去。
一些酒友以为白酒之所以辣，度数高就是主要原因，柔和就是掺水稀释，这个看法完全错了。市面上同款52度白酒，口感差异巨大，度和度数无关，关键在酿造流程。懂行的酿酒师傅从不靠后期调味来改善口感，就三道关键步骤，就能决定酒是刺喉还是好入口，普通人弄明白这些，就能更好懂酒、辨酒。
第一道工序：粮食蒸煮，掌控糊化程度
蒸煮是酿酒的基础环节，也是许多低端酒在偷工减料的地方。好酒会把高粱高温充分蒸煮，让粮食完全糊化，淀粉稳定分解，粮食自带的生涩感就弱化了；差酒的酒厂为了省燃料和时间，粮食只蒸半生，糊化不彻底，反而滋生许多刺激性的醛类物质，这就是白酒入口辣的根源。半生粮食酿的酒，辣得尖锐刺耳，足蒸的酒则底子温和，自带粮食清香。
第二道工序：窖池发酵，影响酒体刺激程度
发酵，是解决酒体辣感的核心步骤。新修的泥窖或水泥窖，发酵环境不稳定，周期大多只有20-30天，粮食发酵不透，杂醇和刺激物没分解掉，酿出的酒就暴辣冲鼻；老窖池里菌种多，固态发酵周期拉长到90天以上，有利的菌群中和了辣味杂质，把辛辣物质转成了绵柔的醇类。话说回来：短时间快速发酵=辣味酒，老窖池长时间发酵=柔和酒。
第三道工序：分段摘酒，去掉刺激酒液
一锅原酒，风味层次分明，酿酒的七成功夫在分段摘酒上。酒头里乙醛、低级酯类浓度高，烈性十足、辣度爆表；酒尾杂质多，口感又苦又辣；唯有中段的核心酒，杂质少、分子平衡，口感最软最干净。差劲的酒厂不分段摘酒，把酒头酒尾掺和着装瓶，酒体自然就暴辣；规范的酒厂严格舍弃酒头酒尾，只取中段优质酒，这样从源头上减少了辣味，成就了柔和口感。
所以话说回来，白酒的辣，从来不是度数带来的，而是蒸煮糊化不足、发酵时间短、摘酒不讲究三大工艺问题造成的；好酒的柔和，也不是靠添加剂，是按标准流程酿造沉淀出来的。
