是不是常常觉得，再丰盛的菜肴吃多了，反而最怀念那道简单的素菜？夏天尤其如此，胃口不大的时候，一碟香辣包菜景上桌，鲜亮的辣椒油配上爽脆的包菜，光看着就让人馋得不行。
这道菜在我家向来很受欢迎，原因有三：经济实惠、快手速、特别配米饭。一颗包菜只要一两块钱，再加上几个干辣椒和几瓣大蒜，五分钟就能出锅，成本不到五块钱，却能让人吃下两大碗米饭。今天就来跟大家分享我制作这道菜的秘诀。
挑选食材要注意细节
先说包菜。市面上常见的包菜有两种：一种是圆胖的绿包菜，叶片紧实；另一种是扁平的牛心菜，叶片偏薄。做香辣包菜，我推荐绿包菜。为什么？因为绿包菜水分足，口感脆，炒出来不容易软烂。牛心菜太薄，一炒就出水，吃起来就没有那种嚼劲。
买的时候用手掂量一下，沉甸甸的说明新鲜。外面的叶子如果有黑点或者蔫了，撕掉就好，里面的通常还是好的。
再说说辣椒。干辣椒段是这道菜的灵魂所在。我一般用二荆条干辣椒，有香味不怎么辣，适合多数人。要是喜欢吃辣的，可以加几个小米辣干椒，那滋味就爽翻天了。剪辣椒的时候有个小窍门：用剪刀斜着剪，截面越大，辣味释放得越充分。
关键步骤不能马虎
这道菜的做法简单到不能再简单，但有几个地方做得好不好，决定了它是餐厅水准还是家常口味。
第一步，手撕包菜。
千万不要用刀切！刀切的话，包菜的断面是平的，不容易入味。手撕的包菜断面不规则，凹凸有致，炒的时候调料和油更容易沾上去。撕成大小均匀的片状，梗子厚的地方用刀拍一下再撕，这样更容易熟透。
撕好后用清水泡十分钟，捞出来沥干水分。这一步很关键，水分没沥干，下锅就成了煮菜，不是炒菜。
第二步，爆香调料。
锅烧热，倒油，油的量比平时炒菜稍微多一点，包菜比较吃油。油热后放入花椒粒，炸出香味后捞出来扔掉（如果你不介意吃的时候咬到花椒，也可以留着）。然后放入干辣椒段和蒜片，小火煸炒，炒到辣椒颜色变深、蒜片金黄，香味扑鼻。
这里要注意，全程小火，不然辣椒糊了会发苦。
第三步，大火快炒。
调料爆香后，转大火，倒入沥干的包菜。这时候你会听到“刺啦”一声，这就是锅气！快速翻炒，让每一片包菜都裹上热油。大火快炒是包菜保持脆嫩的关键，炒的时间不要太长，从入锅到出锅，控制在两分钟左右。
第四步，调味出锅。 沿着锅边淋一圈陈醋，醋遇热瞬间挥发，留下的是酸香而不是酸味。然后加盐、少许白糖提鲜、一点点生抽。快速翻炒均匀，看到包菜变色变软但还保持着脆度，立刻关火出锅。
最后撒上一把葱花点缀，就可以了。
为什么你做的总是不如饭店？
很多人说自己炒的包菜总是水汪汪的，软塌塌的，完全没有饭店那种香味。问题出在哪里？
第一，火候不够。家里的燃气灶火力比不上饭店的猛火灶，所以你要尽量把锅烧到冒烟再下菜，而且一次不要炒太多，半颗包菜刚好。太多了锅温骤降，就成了煮菜。
第二，没有控干水分。包菜洗完一定要沥干，甚至可以提前洗好晾着。水太多的话，下锅后锅温上不来，包菜就变成了水煮菜。
第三，舍不得放油。包菜本身没什么脂肪，油少了不好吃。当然也不是让你往死里放，正常炒菜量的基础上多加一小勺就行。
更多吃法推荐
基础版的香辣包菜已经很好吃了，但如果你想换换口味，可以试试这几个变化：
加五花肉片： 五花肉切薄片，先下锅煸炒出油，炒到焦黄卷曲，再下辣椒和蒜片，然后下包菜。肉香和包菜的清甜完美融合，一盘菜能下一锅饭。
加粉丝： 龙口粉丝提前泡软，包菜炒到七分熟的时候下粉丝，快速翻炒，让粉丝吸饱汤汁。这道菜凉了也好吃，很适合当便当。
加鸡蛋： 两个鸡蛋打散炒熟盛出来，包菜炒好之后再倒回去拌匀。蛋白质和蔬菜都有了，一顿饭搞定。
好了，今天的分享就到这里。这道香辣包菜，在我心里是素菜中的
