文章配图-1

周荣素教我腌糖蒜，脆甜不辣心，配啥都开胃

一到了每年新蒜上市时候，我就开始盘算着，周荣素该动手腌糖蒜了。

周荣素是我母亲跳广场舞时结识的朋友，年纪比我母亲小一些，人特别有活力，做事麻利得很。我妈总在家庭群里夸她，说周荣素心灵手巧，家里家外事事行，不像我，连泡个像样的菜都费劲。后来有一次我妈领我去周荣素家里坐坐，恰好看见她在厨房里忙活腌糖蒜的活儿。刚进门，鼻腔里就灌满了酸甜的醋香，还夹杂着新鲜蒜瓣的清冽气息。我忍不住吸了吸鼻子，好奇地问这是在腌什么，这么香。周荣素笑眯眯地说，糖蒜呢，还没完全腌好，等成了给你送一罐。

转眼过了二十多天，周荣素果然提着罐子来我妈家了。那天我正好在家，迫不及待地打开一看，蒜瓣泡在浅金黄色的汁液中，每个蒜头都圆润饱满，颜色从蒜白变成了淡雅的象牙黄。我夹起一颗放进嘴里，嘎嘣脆响，酸中带甜，原本的蒜辣味几乎没了踪影，只剩下丝缕的蒜香和满口的舒畅。我一口气吃了三四颗，根本停不下来。

“周姐，这手艺太绝了，教教我呗，我也学着做一罐。”我当场就表了态。

周荣素摆摆手说不难，眼下正是腌糖蒜的好时候，若想学明天过来，我慢慢教你。第二天我早早就去了她家，只见厨房已经备好了一切材料：一把鲜嫩的蒜、一包白糖、一瓶酿造米醋，另外还有几个洗净晾干的玻璃罐。

她边操作边讲解，每道工序都说得特别详细。

首先是选蒜。周荣素强调糖蒜非得用新蒜，就是刚从地里铲出来的那种，外皮带着泥土和湿气，蒜瓣水分足，辛辣味淡，腌出来才够脆甜。老蒜不适用，老蒜纤维硬，腌出来发面，口感逊色很多。新蒜买回来，先剥去最外层沾着泥土的硬皮，只留里层那层薄薄的嫩皮，再把蒜的根部和蒜梗切去少许，切得仔细些。处理好的蒜泡在水里，水要能没过蒜头，泡一个晚上。她说这一步是为了去除蒜的生涩味，中途要换两次水，每次换水时轻柔地搓一搓蒜头。

第二天蒜泡好了捞出，头朝下放在竹筛上，放在通风处彻底风干。周荣素特别交代，蒜表面不能残留一点水分，否则腌制时容易变质，整罐都要白费了。晾蒜期间她开始熬糖醋汁。米醋倒入锅中，加入白糖，用小火慢慢熬，一边搅拌一边加热，等到糖完全融化，汁液开始冒细密小泡就关火。她说的比例是二比一，比如用两斤醋兑一斤糖，这样调出来的酸甜度最恰当，不会过于甜腻也不至于太酸。熬好的糖醋汁要放至完全凉透才可以使用。

蒜晾干了，糖醋汁也凉了，就能装罐了。玻璃罐事先用开水烫过并晾干，确保无油无水。蒜头挨挨挤挤地码进去，不要太满，留些空隙让汁液流通。接着把糖醋汁倒进去，要没过蒜头。周荣素建议这时候可以滴入一点高度白酒，一小勺足够，能防腐还能让腌好的蒜更脆。最后把罐子封好口，放在阴凉通风处，大约过一个月就能吃了。

她还传授我怎么判断糖蒜是否腌好了。看颜色，蒜从白转为均匀的象牙黄。闻味道，没有生蒜的冲劲，只有醇厚的醋香。尝一尝，口感脆爽，甜酸平衡，吃完嘴里不留火辣的辣后感，便算成功。

周荣素说，她每年新蒜季都要腌上三四罐。她家老伴有吃饺子必须配糖蒜的习惯，儿子每次回家总要带走一罐。夏天食欲不振时，来两颗糖蒜配白粥，清爽解腻。她说超市出售的虽也能买到，但跟自家做的没法比，自家制作的干净，用的原料心里明明白白，吃着更放心。

临走时，周荣素送给我一罐她前几日刚腌好的，说你先尝尝，等你自己腌成了，再比较味道。我捧着罐子回家，当晚就炒了两个菜，特意配了几颗糖蒜。我爱人平时不怎么吃蒜，当晚也吃了好几颗，夸赞说这个好，脆生生的甜丝丝的，吃完嘴里不留味道，不像生蒜那么冲。

过了几天我自己试着做了一罐，严格按周荣素教的每一步操作。等了一个月揭盖尝鲜，夹了一颗放进嘴里，虽比不上周荣素的精致，却也差不了多少，酸甜脆口，还带着新蒜特有的清香。我拍张照片发给她，她说看着挺棒，明年继续练习，腌两回就娴熟了。

这罐糖蒜如今成了我家餐桌上的常客，